世界五千年事物由来总集--饮食分册- 第3部分

　　　　　当年，郑春发做出这道菜以后，一时还想不出适当名称。后来，有几位　

名士在聚春园饮宴，尝过这道菜后赞不绝口且即席赋诗，诗中有：“坛启芳　

香飘四座，佛闻弃禅跳墙来”之句。意思是，佛门高僧每天参禅打坐，本来　

不动荤腥，但是，闻到菜味太香太美，居然馋涎难耐，不住要开荤戒，跳墙　

过来，想饱餐一顿。诗句当然是夸张的。郑春发就从这句诗里，选出“佛跳　

墙”三个字，给这道珍馐正式命名。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　拼盘的由来　



　　　　　拼盘亦称冷盘、冷碟、冷盆、凉菜，是将宜于冷食的菜肴切配拼装而成　

的盘菜。它适用不同刀法将冷菜原料加工成各种形状，以排、推、迭、围、　

摆、覆等方法装盘，是便餐和筵席上以佐酒为主的头道菜。拼盘源于我国。　

春秋时代，我国就有了食品雕刻艺术，但这不是真正的拼盘。唐代，我国有　

了用菜肴仿制园林胜景的习俗，但并不限于冷用。宋代，出现了以冷盘仿制　

园林胜景的形式，宋代寺院中用冷菜组制的仿王维辋川别墅的图景，被认为　

是世界上最早的拼盘。明、清时代，拼盘的制作已发展得十分精制，山水、　

花卉、鸟类、动物等图案的拼盘无不制作得形象逼真，色彩动人。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿菜的由来　



　　　　　所谓“酿菜”，就是将一种或几种原料，填入另一原料中间而加以烹制　

的一种方法。如“蟹酿橙”、“莲房鱼包”等，就是历史上著名的酿菜。其　

风味之佳美，构思之巧妙，足以显示出我国劳动人民的智慧。见于记载的，　

我国早在周代，就已有类似“酿菜”的烹制方法。如号称“八珍”之一的“炮　

豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面　

的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中有　

　“胡炮肉”，是取一岁左右的肥白羊肉，与羊油一起切碎后，加豆豉、盐、　

葱白、花椒、胡椒等拌匀，塞入翻过来的羊肚中，缝好，投入灰火中烤。据　

说其味“香美异常”。唐代有“乳酿鱼”，见于《韦巨源食单》，可惜语焉　

不详，不知道是怎么做的。　

　　　　　　“蟹酿橙”和“莲房鱼包”都见于宋代林洪所撰的《山家清供》。前者　

用黄熟而大的橙子，在截顶剜瓢后，留少许橙汁在里面，实以蟹膏，再把顶　

带枝盖上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟，再用醋、盐佐食。其味“香而鲜，　

使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”后者则用同样的方法，将鳜　（佳）　

鱼切块加酒、酱、香料，菜虽含一定量的亚硝酸盐。但其量在标准允许范围，　

加之泡菜的原料——蔬菜本身含有一些能分解亚硝酸的酸类和维生素C。有　

人认为，泡菜制作如合理不致有害健康。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酸菜的由来　



　　　　　酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于北京。大白菜是北京　

居民的当家菜。白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入北京。《菽园杂记》载，　

明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌　

藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来　

晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌　

菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。　《食味杂咏·北味酸菜》记载　

了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所　

瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸　

菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入　

之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　榨菜的由来　



　　　　　光绪二十四年（1898年），四川涪陵商人邱寿安在湖北宜昌开设荣昌酱　

园，兼营四川大头菜等，生意较清淡。后来邱寿安雇佣四川资中县人邓炳成　

在老家涪陵做腌菜技工。邓炳成为人聪明，善动脑筋，他把肥嫩的青菜头腌　

制成榨菜，派专人送往宜昌。邱老板品尝，味道鲜美，脆嫩可口。于是，他　

专备盛筵招待亲朋好友。席中捧出小盘榨菜请客人品尝。众亲友尝后，赞不　

绝口。邱老板当即通知老家火速送来一大批榨菜，在荣昌酱园中销售。榨菜　

上市，众口皆碑，消息不胫而走。从此荣昌酱园生意兴隆，顾客盈门。由于　

榨菜腌制过程中经风干、脱水、用木榨压、除盐水等加工方法，故命名为榨　

菜。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　川菜的由来　



　　　　　川菜是我国烹饪的主要菜肴，发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至　

秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮郭。隋唐五代，川菜有较大　

的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入东都，为世人所知。明末清初，　

川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调　

味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的　

菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组　

成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，　

对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海　

外，到处都有“味在四川”之誉。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　潮州“护国菜”的由来　



　　　　　　“护国菜”是潮州的一道名菜。这道菜的得名还有一段来历。相传南宋　

末年，皇帝赵昺逃难到潮州，正饥肠辘辘之时，当地士民用一种地瓜叶烧成　

糊状送来，以解燃眉之急。饥不择食的皇帝吃后觉得此菜鲜美无比，口味独　

特，龙颜大悦，遂御赐“护国菜”之名，此后，经数百年的不断改进和发展，　

　“护国菜”名闻遐尔，成为一道名菜。　

　　　　　　“护国菜”历来都以潮州出产的地瓜叶为主料。这是一种不结地瓜、专　

作蔬菜食用的植物。它不但具有防癌作用，还是美容食品，经常食用可滋润　

皮肤，有益健康。然而，最近这道菜在保持传统烹饪风格的基础上又花样翻　

新，将地瓜叶改为紫角叶。经切碎、漂洗、剁成末后，加高汤、香姑、火腿　

及特制调料烹饪而成。紫角叶本来就富有营养、口感糯滑，经潮州厨师精心　

烹制，更是清新爽口、回味绵长。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　火腿的由来　



　　　　　火腿创始于宋朝建炎年代，迄今已有860多年历史。相传，抗金名将宗　

泽在回乡探亲时，浙江义乌百姓腌制咸猪腿劳军，宗泽便把碱猪腿奉献给皇　

上，高宗因视剖开的肉色绯红似火，遂命为“火腿”。　

　　　　　火腿瘦多肥少，腿心饱满，皮色黄亮，肉色绯红，肥肉透明，亮如水晶，　

鲜美清香，味淡不腻。是一种深受人们喜爱的肉食。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　涮羊肉的由来　



　　　　　相传忽必烈率领大军南征，一天，经过一场激战，人饥马乏。忽必烈下　

令宰羊烧水，准备吃饭。就在此时，忽然探马来报，敌军大队人马冲上来了！　

忽必烈饥饿难忍，一面命令部队迎战，一面大喊“羊肉、羊肉！”这时候做　

清炖羊肉已经来不及了，厨子急中生智，飞快地把羊肉切成薄片，放在开水　

锅里搅拌几下，等肉的颜色一变，就捞在碗里，撒上盐、葱花、姜末。忽必　

烈一尝，觉得味道不错，于是大口吃起来，直吃得遍体冒汗，浑身热乎乎的。　

吃饱后，忽必烈精神拌擞上马迎敌，旗开得胜。到了清代，清宫膳食单上已　

有“羊肉片火锅”，名冠众肴之首。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烤全羊的由来　



　　　　　烤全羊　（蒙语“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待贵客的一道　

名菜。色、香、味形俱全，别有风味。烤全羊源于蒙古族。其历史渊源可以　

追溯到很远。据考古资料证实：“河套人”即“鄂尔多斯人”牙齿化石的附　

近地区，不但发现古代人类使用过的灰烬，而且还有烧过的骨骼。考古报告　

说：“鄂尔多斯人已经使用火……在沙地上挖坑……烧食猎获的野曾。”《元　

史》记载12世纪时期蒙古人“掘地为坎以燎肉”，到了　　13世纪即元朝时　

期，肉食方法和饮膳都已有了极大改进。《朴通事·柳蒸羊》，对烤羊肉作　

了较详细的记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，　

用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”不但制作复杂讲究，而且用　

了专门的烤炉。至清代各地蒙古族王府几乎都以烤全羊待上宾，其名贵列入　

礼节。康熙、乾隆年间，北京的“罗王府”（罗卜藏多尔济）中的烤全羊，　

遐迩京师，名气很大，甚至连厨师嘎如迪　（蒙古族）也很出名。清末民初直　

至解放初，各地王府中还有烤全羊。解放后，不但恢复了这道名菜，而且有　

了许多改进。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　叫化鸡的由来　



　　　　　叫化鸡又名“煨鸡”，其名虽不雅听，却是蜚声海内外的一道名菜。　

　　　　　相传明末清初。在常熟虞山底下有一个叫化子。这天，这个叫化子偶然　

得到一只鸡，但他没有炊具和调料，没法做熟了吃。他苦思良久，忽然灵机　

一动，便将鸡宰了，除去内脏，连毛一起裹上泥巴。他又找了一些枯树枝，　

点成一个火堆，将鸡放进火中煨烤，等到泥烧得干裂了，敲去泥壳，鸡毛也　

随着泥壳脱落下来，鸡是又香又烂，叫化子大喜，狼吞虎咽地吃起来。　

　　　　　正在这个时候，削职隐居在虞山的明朝大学士钱牧斋，正好散步路过这　

里，闻到奇异的香味，从树隙中看到叫化子正在大吃鸡肉，使命家人上前询　

问鸡的做法，并取了块鸡肉品尝，发觉鸡味的确独特。回到家后，大学士命　

家人稍加调料，如法炮制了一番。　

　　　　　过了几日，江南名妓柳如是从松江专程来钱府相亲。钱牧斋设宴款待，　

其中就有一道叫化鸡，的确酥烂脱骨，香气四溢，宾客赞许不止。钱牧斋满　

面春风地问柳如是：“虞山的风味怎么样？”柳氏用象牙筷指着叫化鸡说：　

　“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”问明缘由，当场命名“叫化鸡”。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糊涂烤鸡的由来　



　　　　　糊涂烤鸡，在北京花市快餐厅的西式菜谱上确有这么一道菜。据说，这　

道菜的来历还有一个故事呢。“糊涂烤鸡”的“发明者”是一位60多岁的老　

厨师。他年轻时在北京一家外国人办的饭店里干活。在那儿，他从一个意大　

利人那里学会了做一道菜，叫烤燕，即烤野味。老厨师退休后被花市快餐厅　

请去。一天，他想来想去要做一道特殊的菜。于是，他就用烤燕的方法烤了　

一只鸡，请经理们品尝。经理们吃后顿觉妙不可言，颇为欣喜，马上要为烤　

鸡取个响亮的名字。起什么好？经理问：“这鸡是如何烤出来的？”老厨师　

挠挠头道：“谁知道呢？好像就这么糊里糊涂地做了出来。”经理灵机一动：　

　“郑板桥有‘难得糊涂’一说，干脆，就叫它‘糊涂烤鸡’吧！”　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　纸包鸡的由来　



　　　　　纸包鸡是广西梧州的一道名菜，至今已有近80年的历史，系梧州“同园　

酒家”厨师崔树根首创。此菜式以嘴黄、脚黄、毛黄的“三黄鸡”为原料，　

尤以广西贺县信都鸡最为上乘。所用的调味有生抽、胡椒粉、桂末、双蒸酒、　

姜汁、葱、白糖。一只光鸡去其头、颈、脚之后，用调料将鸡腌好后，分成　

12份，再用福建长汀或广东南雄所产玉扣纸包好　（玉扣纸包鸡前要过油镬，　

使其变硬变腻，不易溶烂），用上等花生油起镬，文武火适度，炸至纸皮彭　

胀，色泽呈焦黄色后上碟，再用筷子把纸慢慢扒开，此时鸡香扑鼻，入口确　

是鲜美异常。　

　　　　　相传，有一年，因西江河水上涨，时值六月炎夏，原定运往广东的两船　

鸡受阻，有发生鸡瘟的可能。货主为免受损失，请厨师设法帮忙，才制作出　

纸包鸡。这道新菜面市后，招揽不少生意。民国初年，旧桂系军阀陆荣廷曾　

在梧州以纸包鸡宴客。据史料记载，1931年，孙科在南京举行宴会，冯玉祥　

夹了一件纸包鸡进口，嚼了许久难以下咽，孙科发觉告知他要解开外面的纸　

包，冯才恍然大悟。有一年，广东名厨师到香港举办名菜介绍，香港有位姓　

卢的女士以此菜式夺得中式名菜烹饪比赛的冠军。历来到梧州的人，把吃不　

到梧州纸包鸡作为憾事。　


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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　武昌鱼的由来　



　　　　　武昌鱼并不产于武昌，而产于鄂城。鄂城古称武昌。武昌鱼之得名，据　

说是三国时，吴主孙皓从建业迁都武昌，百姓怨声载道。有人引当时童谣“宁　

饮建业水，不食武昌鱼”，上疏谏阻。于是武昌鱼始有其名。在此以前，则　

叫“缩顶鳊”。到宋朝，更是闻名天下。当代则因毛泽东同志的诗句“才饮　

长沙水，又食武昌鱼”，更使武昌鱼声名远播。　


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