第五百三十章 天津麻花
天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发源”。十八街麻花是经过重复探究停止创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，发明出的什锦夹馅大麻花。其特性是香、酥、脆、甜，在枯燥通风处放置数月不走味，不绵软、不蜕变。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。
说天津麻花绝，那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家，大大小小不可胜数，而最著名的还得说是桂发源，是桂发源麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有消费厂家，而在我们市区街头巷尾的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花。特别是桂发源的麻花。天津麻花早已成了国人捐赠亲友的礼物，经久不衰，这是天津人的自豪。
七十多年前，天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。
范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造，屡经探究，终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法，使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后，消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。
这种共同风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵，因此特别受大众欢送。特别是近些年来，消费范围扩展了，种类增加了，使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。
桂发源麻花不只种类有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不管多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。
桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其本身质量的写照；说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。
“王记”剪子股麻花，亦称“王记”馓子麻花。与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子外形的麻花，并不时改良进步，使之颇具特征，屡次被评为市优和部优产品。
制造工艺桂发源麻花能成为市场上享有盛誉的安康美味食品，其特征全都表现在它的配料和制造工艺上。十八街麻花选料精密、制造共同、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和全国各地的麻花都一样，但在配料上桂发源麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，这样分配出来的麻花滋味自然别具一格。
清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发源”。这个人很聪明又能干，炸麻花能够说有一手绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷繁蜂拥到他的铺子购置，因而他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开端还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，慢慢的生意就不如以往了。
老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次进来玩耍，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的心血来潮，让人把点心渣与麻花面和在一同做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，滋味可口。依照这个办法，刘老八是尽心研讨，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻。。。。。。还有青红丝和冰糖。
为了使本人的麻花与众不同，加强口感滋味，把放置时间延长，取材也是愈来愈精密，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制造成不只寄存好久不艮，而且香气四溢，滋味香脆可口，满口生津。
就这样，经过反重复复的精心研讨，刘老八终于发明了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发源”麻花著称于市，广受欢送，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。而桂发源的十八街麻花也就因而创建了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。
其制造讲究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特性香甜、酥脆，放置数月不绵软、不蜕变、不走味。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国著名商标提名奖。
第五百三十五章 锅贴
锅贴是一种著名的传统小吃，听说来源于河南开封，煎烙的馅类小食品，制造精巧，滋味可口。依据时节配以不同鲜蔬菜。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。
锅贴包制时普通是馅面各半，呈月牙形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。从某种意义上说，日自己所谓的饺子都是锅贴。锅贴是群众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制造精密、质量漂亮而出名古城。废品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。东北也称水煎包。锅贴跟煎饺不能混杂。两者并不一样。
据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后单独在院中漫步，突然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。
这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。
正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改良，众臣食后倍加赞扬。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不时研讨和改良，最终成为今天的锅贴。
有说是有位广东师傅在偶尔的时机下，到中国山东青岛吃了煎饺，觉得很好吃，于是带回家乡，经过改进，才演化成今天的锅贴。另一个是说锅贴是平锅呈现后的产物，始于何时有待讨论。但胶东锅贴安家在大连，这到是有记载的。
1941年，福山人王树茂由鲁来辽，定居大连。为了营生，便将胶东传统锅贴分离当地风俗加以改良，专营起这一风味面食。开端时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法共同，废品外型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称其王麻子锅贴。1942年，王树茂置办门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴终于在异地他乡安家落户。
有很多人分不清锅贴和煎饺的区别，以为它们是一样的，有些中央以至把锅贴就叫做煎饺，但其实两者的制造办法是有实质区别的。煎饺是中国北方地域特征传统小吃之一，主要食材是面粉和肉馅，制造成水饺之后用油煎制而成。外表酥黄，口感香。饺子相传是我国医圣张仲景首先创造的，距今已有一千八百多年的历史了。饺子是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。
煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需求先煎后煮，或者先煮后煎，总之都少不了煮这道工序，实践上很多中央的煎饺是生饺子直接煎，没有煮的过程。并且煎饺是盖上锅盖一次胜利的，而锅贴只能用煎，千万不能加水煮，期间需求不时转动锅子和揭开锅盖淋水，这是煎饺与锅贴最大的区别。
煎饺需求猪肉馅、藕、鸡蛋、葱花、姜末、料酒、盐。藕去皮切成小碎丁。猪肉馅放一大碗中，放入切碎的藕丁，打一个鸡蛋，放料酒、葱花、姜末、和盐。往一个方向拌匀成肉馅。取一张饺子皮，在当中放上肉馅，半边饺子皮用手指抹上清水。饺子皮对折，左手一边托住饺子，食指夹在对折的饺子皮中，往右手边推，同时右手食指和拇指按紧左手推过来的面皮，成褶子。全部推完，按紧，一个饺子就包好了。
取一个不粘的平底锅，烧热倒入少量油，能够润满锅底就行，排入包好的饺子。大火煎一两分钟，至饺子底部呈金黄色。倒入半碗清水，约至饺子的三分之一处。加盖，坚持中大火。这个空档调个面粉水，面粉和水的比例为1：7。看到锅中的水差不多干了，翻开盖子，倒入调好的面粉水，能盖住锅底的量就能够，再撒葱花和芝麻。坚持大火，煎至锅中面粉水干，呈焦黄色，喷香焦脆的脆底煎饺就能够出锅了。
锅贴的馅料有很多品种，做出来的滋味也大不相同。纯肉馅锅贴要准备肉馅，饺子皮、酱油、盐、味精、葱姜等，外加一个鸡蛋。将鸡蛋搅到肉馅里，同时加适量的水，顺时针搅拌，觉得有粘性时，参加盐、酱油，少许五香粉。也能够选择其他本人喜欢的口味。在搅好的肉馅上面铺切好的韭菜。吃几放几韭菜，否则韭菜馅很难闻，剩下全部糜费了。包起来的办法很简单，把饺子皮中间捏住，两边要通风。
在锅里码好，留意关键步骤，先加少许油，小火3分钟后，浇适量的水，锅里发出哧哧的响声，盖上锅盖，2分钟再翻开，如此重复2…3次即可。中间翻锅一次，盖上盖子，避免油遇到水后外溅、外焦里嫩。关于里面的馅，其实全部用肉馅也不错。或者用虾肉、鸡蛋和肉馅和成的三鲜馅也十分不错。
香菇海米韭菜馅锅贴，先把鸡蛋炒熟捣碎，把香菇和海米切碎参加鸡蛋，然后晾凉，这个时分把提早洗好凉干水的韭菜切碎，再参加前边的资料里，这个时分要加些油，橄榄油跟香油都能够，搅拌平均。这样做是为了韭菜不出水，馅料更美观好包。放入调味料，盐、鸡粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒，搅拌平均。接下来开端包，包好就开端煎，锅里放少许油，不用烧的很热，把饺子放入，待油热后煎3分钟左右
第五百三十三章 多种口味
需要大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。
花生香脆春卷需要春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。把制好的馅料均分成6份，然后分别放在6张春卷皮上，再卷成春卷，边角用蛋清粘住。小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全部融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。
做春卷皮需要面粉七杯半、水四杯。先将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊，面煳盖妥，放冰箱数小时。将自动铝制平底电锅加热至300f，用手抓住大把面糊，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平。锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备用。
用一斤面粉，可以做直径35cm的皮子15…20个，加8两左右的水，调成粘稠的面糊，面调好的糊中加3克盐，增加面糊的韧性，在加入半汤匙植物油，搅匀，防止摊皮时粘锅。面糊的稀软程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，过厚粘不住锅，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊饧发两小时后方可使用。
摊春卷皮，将平铛擦净涂上一层薄油，油不可太多只要一薄层即可，防止粘锅。将铛放在火上加热至六成热，用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团，通常是逆时针推，将面料摊成一个圆形薄饼，将多�
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