“啊……哦！好的！”谢广瞬间露出欣喜若狂的表情。
在他的记忆中，李汝很少提及之前学厨的经历，只是有几次喝醉酒碎碎念往日的事情时才会说出几个名字，说的久了，谢广也就记住了。
他也记得自己问过李汝为什么只教自己做抻面。
而李汝的回答简单明了：“因为师父只有抻面做的比较好，不像我几个师兄，都是白案大师。”
那时候他以为李汝只是为了撑面子故意这么说的，可是当他知道叶家文的时候，突然意识到自己师父恐怕不是说的那么简单。
反而更像是隐藏着身份的样子。
以至于刚刚叶家文喊自己去学习时还有几分不可置信。
“专心！”叶家文提醒一句后开始自己的教学：“先说死面馍，你们谁知道什么是死面？”
“就是没有发酵的面。”谢广回答道。
“没错。”叶家文点点头。
“死面馍因为和面方便，入口劲道，在中原地区的豫省以及苏省、鲁省比较流行。”
“制作方法就是用水和面到面团光滑即可，不需要任何酵母和发酵，可以用来制作饺子、面条、烙饼等食物。”
“低筋、中筋、高筋三种面粉都可以用来制作死面馍，我现在给你们演示一下。”
叶家文说话间已经从旁边舀出三份面粉，按照2：1：3的比例混合放进盆中，倒入小半碗水。
揉成面团后继续用力揉动，直到整个面团变得光滑。
“好了。”
叶家文拍拍手示意自己已经完成。
苏子放三人三脸错愕，完全不知道刚刚发生了什么。
好像叶家文只是按照正常情况和面，就好了。
见三人不信，叶家文继续补充道：“你们可能疑惑为什么这就好了。”
“因为这就是最基本的死面饼，叫做白馍，把面团切一块，擀薄一些放进锅里热熟就行。”
叶家文特意刷油撒盐，把自己擀好的面饼放入锅内，没几秒就从锅中传出面饼特有的麦香和饼香。
一分钟后，叶家文将面饼翻面继续烤制。
等面香浓郁，面饼开始出现焦黄色时，他果断将面饼盛出，掰成数块递给三人品尝。
“咔嚓！”
擀薄的面饼外层形成饼干状，一口咬下满是酥脆，中间一点面芯还有几分松软，细细咀嚼后，咸香的面饼慢慢反刍出一股甜味，像是原味的饼干，让人忍不住想吃第二口。
等几人把手中面饼吃完，叶家文第二块面饼已经做好递过来。
“这块是葱花饼，就是在擀面饼的时候撒上油、盐、葱花，因为调味更多，味道会比刚才更香一些。”
“这块是鸡蛋饼……”
……
不到十分钟，叶家文就拿出四种口味的面饼，效率着实让苏子放感到恐怖。
“总而言之，死面饼就是这么简单……和面、加好食材，烤熟，好了，你们应该没什么问题吧？”
叶家文看向两人，很自然地说道。
第284章 胡辣汤
“如果没什么问题，我就继续讲胡辣汤的做法了，这个可能比较难，需要多讲一会儿。”
叶家文说着朝外走去。
“哎，叶伯伯，您去哪？”赵晓曼见状出声问道。
“去找食材，我店里当然不可能备着做胡辣汤的东西，你们先琢磨，我马上回来。”
见叶家文离开，苏子放看向谢广和赵晓曼：“死面馍好像挺简单的啊。”
“嗯，死面馍本来就是基本的面点，比馒头还要简单，有时候我们早上来不及做早饭，就冲一碗盐水，泡着死面馍就算一顿。”
“胡辣汤的话就不容易做了，家里都很少做，只有在饭店和早点摊才吃得到。”
“一般是用骨头汤做底料，加入胡椒、辣椒和其它香料做成，麻辣鲜香，营养开胃，汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合搭配其它早餐一起。”
听着谢广的介绍，苏子放突然开始期待起等下的胡辣汤味道。
“不过不知道叶师傅做的是哪种胡辣汤。”谢广疑惑着。
“还有几种么？”
“对，我知道的就有两种，一种是刚才说的骨汤做基调的，还有一种是洗面筋剩的面汤做的。”
“面汤？”
苏子放以为是煮面之后的面汤有一点点惊讶。
“不是那个面汤，是洗面筋剩下的生面汤。”
“和好的面团用清水清洗之后，会分离成面筋和面汤两种东西。面筋蒸熟以后可以用来吃火锅、凉拌，面汤就可以做凉皮、面糊、胡辣汤。”
“好神奇！”赵晓曼感慨着。
她本身就是红案，对面食的认识仅限于包子、馒头、面条等，猛地听到这种方式还有些好奇。
“也不知道等下叶伯伯会做什么样的？”
“我回来了。”
三人正讨论着死面饼和胡辣汤，叶家文就拿着一口袋食材回来。
一样一样掏出摆在料理上。
牛羊肉、羊棒骨、黄花菜、粉条、花生、八角、白芷、香叶、花椒、胡椒、茴香、丁香、桂皮……
“看来是骨汤的胡辣汤。”苏子放默默想到。
“好久没做了，也不知道手艺怎么样，你们先看我做一遍，有不懂得地方记下来，做完我们一边吃一边说。”
叶家文说完开始处理食材。
肉骨类清洗干净、木耳、黄花菜和粉条用热水泡发、花生洗净晾在一边，最后把香料按比例装进纱布袋。
重新倒入半盆面粉开始和面。
这次没有等到面团光滑，大概出现面团形状后，叶家文便向盆内倒入半盆水开始搓揉起面团。
随着他的动作，刚倒入的清水开始泛白，慢慢变成牛奶一样的样子，手中的面团也不像一开始一样很有分量，而是像小时候玩过的魔术泥，软软的摊在手上，显得很有弹性和韧性。
叶家文将手中面团扯下一块用力拉开，撑开成极薄的一片薄膜，露出满意之色。
接着将整个面团全部拿出摊平在蒸锅上开始蒸制。
另一口灶头上架着汤锅。
叶家文将清洗干净的棒骨丢进锅内，又把牛肉切碎用刚才留的调料粉腌制在一边，开始处理起其他食材。
泡好的黄花菜和粉条切成小段、花生微微过油煎一下，全部盛在碗里。
羊汤的味道慢慢飘散出来，却没有腥膻，只是浓郁的油香。
苏子放忍不住吞下一团口水，光是准备工作就这么诱人，等下做好的成品该有多好吃呢？
叶家文专心致志的照顾着锅中羊汤，撇过沫子后又重新将羊骨捞出敲断，让骨髓也融入汤汁，又将大块的羊肉整块下锅，产生更加浓郁的味道。
没有像一般的煲汤转小火，叶家文盖好锅盖还保持着大火猛煮，让苏子放有些看不懂，这种情况一般都是换小火让汤汁更入味，不知道叶家文这个动作是什么意思。
不过看他没有解释，苏子放默默记下这个问题，继续观察着胡辣汤的制作过程。
过了半个小时，叶家文将蒸锅揭开，挑出一大块白嫩，多空、筋道的面筋。
苏子放和赵晓曼都是第一次看到面筋的制作过程，看的格外认真。
尤其是赵晓曼都想上去戳几下试试看。
叶家文没有注意到两人的表情，将面筋铺开切成方丁，装好放在一边。端起刚刚洗面剩下的面汤。
因为放置了一段时间，面汤已经出现分层。
上层比之前显得清澈一些，下层却更加粘稠。
叶家文把上层的清水舀去大半，又重新将两层混合在一起，感受过粘稠度后，捞出汤锅中的骨肉加入配料和磨成粉末的调料，等到食材熟透，迅速倒入整盆面汤。
锅中的清汤瞬间变得有几分粘稠，像是面糊的样子，颜色却更白一些。
叶家文最后加入盐、酱油后关火盛出四碗摆在桌上。
“尝尝看吧。”
苏子放舀起一勺，吹几口后慢慢吸进口中。
一股浓郁的鲜香辣的口感开始在唇齿间跃动，只是第一口，额头便渗出许多细密的汗珠，让他立刻咬一口刚才做好的死面饼。
饼香中和汤汁的浓郁，口中的辣味和刺激也少了几分。
只是……
苏子放突然发现这个感觉有些上瘾。
明明那口下去辣的自己有些呛到，可是咽下后却觉得浑身舒服，整个人都暖洋洋的。
急匆匆再喝下一口。
带肉带菜带汤。
香！弹！脆！清！筋！
每一口都能尝出羊汤、牛肉、木耳、黄花菜、面筋的味道。
还隐隐调出辣椒胡椒特有的味道，让他有些欲罢不能。
他突然有点明白为什么胡辣汤作为中原小吃能够成为和螺蛳粉、榴莲并列的偏门小吃遍布全国。
爱吃的想到不行，不爱吃的一眼不瞧。
一口汤一口馍，不到五分钟，苏子放眼前的碗见了底，竟是比叶家文这个豫省人吃的还要快上几分。
“哈啊……”
苏子放长出一口气。
这种从胃里暖到全身整个人都轻飘飘的感觉让他有种吃完火锅又去做汗蒸的体验。
叶家文看到三人表情，眼带笑意。
慢慢喝下勺中胡辣汤，露出一副享受的表情，缓缓开口。
“现在可以说说了。你们觉得这胡辣汤怎么样？还有我刚才做的步骤，有什么问题吗？”
苏子放抢先举手。
“叶师傅，我有！”
第285章 杜家来人
不用叶家文询问，苏子放就主动问出刚才积攒的几个问题。
“叶师傅，我想问下，刚刚谢广说胡辣汤有骨汤和面汤两种做法，您这个是属于哪一种呢？”
“还有煮汤的时候好像一直是大火没有切换成小火？”
“最后，为什么您会用羊骨煮汤而不是猪骨或者牛骨？”
叶家文听完苏子放的问题，看向赵晓曼和谢广。
“你们两个有问题吗？”
“叶伯伯，我想问您最后加入骨汤的面水，如果使用面粉直接调制是不是也是一样的效果？”
“谢谢师伯，我没有问题。”
“那我简单说一下。”
“我有些时间没做过胡辣汤了，可能有些手生，不过大体上味道还是保持了八九分。”
“胡辣汤在各地的做法不同，仅仅在豫省就有北舞渡、逍遥两种比较出名的做法，在其他省市也有不同的做法，比如苏省徐城的胡辣汤也很有名，也有地方喜欢在胡辣汤中加入醋，口感酸辣更加开胃解腻。”
“可是这些胡辣汤有三大特点，香、鲜、辣。”
“你们刚才已经体验过了。”
“香味是由羊肉、羊骨、牛肉提供的，这种具有浓烈风味的肉类所熬制出的汤头比猪骨要鲜美许多，这也是豫省烩面也用羊骨高汤的缘故。”
“鲜味是肉、菜、面，三种食材混合而成的。肉类的醇香、菜的清香、面的麦香，合在一起形成不腥不腻的味道，让食客入口就耳目一新。”
“辣味是胡椒和辣椒组成，这里我做的简单，只用了一种辣椒，实际上可以用多种辣椒配成混合辣椒粉，加上胡椒的味道，会形成一种绵而不燥的辣，不是灼烧的痛感，而是很温和的调动全身热情。”
叶家文说完，三人纷纷点头表示同意。
刚才吃的时候虽然觉得鲜辣，可是的确不像是火锅那样红辣，而是很温和的暖意；香味和鲜味也是如此，恰到好处。
“现在回答你们的问题。”
“胡辣汤分为骨汤和面汤两种这个说法其实不算正确，因为胡辣汤不管在哪里都是使用骨汤加面汤调和而成，很少有单独的一种，只用面汤不够香醇，只用骨汤稠度不够，所以我知道的不管是哪里的胡辣汤，都是用这两种来做的。”
“唯一的区别是，有些地方可能不像豫省这样洗面，而是直接用面粉调制面糊增稠。这样做也可以，却比洗去面筋的面水容易粘锅，一旦照顾不好就会糊底影响风味。”
“晓曼的问题就是这样。”
叶家文几句话完赵晓曼的问题，看向苏子放。
“羊骨煲汤的问题上面已经说过，就是因为香味会更加浓郁，而且羊肉温补长期食用对身体好，这才选用羊骨。”
“开大火是为了尽快将羊骨煮烂把骨髓融进汤里，这样成汤风味更好。”
“好了，还有问题吗？”叶家文拍拍手，将碗中胡辣汤一口喝完，美滋滋地摇着头极为享受。
三人对视一眼纷纷摇头。
“麻烦叶师傅/叶伯伯/师伯，我没有问题了。”
叶家文看一眼手机，冲苏子放扬起眉毛：“我那位朋友还没回我，你加我微信，等拿到之后我发你。”
“麻烦叶师傅了！”苏子放很真诚地鞠躬道谢。
“没必要谢我，谢谢你自己就好。”叶家文放下碗随口道。
“谢我自己？”苏子放不太明白叶家文这话的意思。
“不是每个厨师都能这样答应下别人的请求，看在你的热心肠的份上教你做这两道菜也不算亏。”
苏子放明白叶家文的意思，再次向他致谢。
他因为感动李福安的爱情答应教他做菜，叶家文因为他的善意愿意教他做菜。
这种一脉相承的善意真的很好！
学会胡辣汤和死面饼的做法，苏子放又去一品卤味检查王素的学习进度，意外发现王素在刀工和调味上面格外有天赋。
在他教导过不到十次的情况下已经可以轻松完成鸡爪猪蹄的处理工作，甚至可以切出合格的牛肉片。
调料方面虽然没有他调制的那个风味，可是也有七八成相似度，对一个新人来说足够优秀。
苏子放有信心，再过两三个月王素就会成为一个不错的卤味师父。
由于谢安已经将食堂的供应合作基本谈下，现在也基本是定时才来一品料理，店里现在也招了两个新人帮手，有陈楚懿面试过，能力和人品值得信赖。
苏子放看过能力都是老实稳重的那种，也没有在意，反倒是杨琼每天汇报营业额的时候会表扬一下两个新来的小姑娘手脚麻利，营业额上升了不少。
学菜的时间不长，倒是重新教王素调味和刀工用去了两个小时。
回到店里的时候晚间营业已经开始，匆忙换上厨师服，刚做了几道菜，就看到陈楚懿走进厨房招呼他过去。
“有人来找子�