可是到现在却无法回味当年的味道了，这让身为中年的他成为了遗憾。
“好的，谢谢你的鼓励，我会加油的！”
楚云风深知川菜的博大精深，自己才刚刚起步，不过很有信心去重现川菜的辉煌。
“这是李老板，他们家的猪肉都是来自康定高原上放养的黑猪，品质很不错的。
还有他们家的土鸭可是足足喂养了一年的，全程粮食喂养，一点饲料都没加，你放心跟他合作。
这土鸭可是泸沽湖放养的，平时吃了不少湖鱼，肉质非常鲜嫩，他的量也不多，不过你放心好了，少不了你的。”
吴老板带着楚云风来到了一家叫做“川汇有机肉类精品店”的门口，给楚云风介绍了一下李老板
李老板看起来三十多岁，脸上的皱纹却很多，对于吴老板的介绍频频点头，话也不多，看起来挺实诚的一个人。
剩下的就是楚云风跟李老板自己谈了，吴老板就不搭话了。
楚云风发现李老板这里的猪肉品质比大金链子那里还要好一些，而且价格还一样，确实挺不错的。
土鸭一只200元，这个价格楚云风没有异议，在商谈好长期合作之后，楚云风大肆采购了一番，让李老板马上送去自己的店里。
吴老板的东西也不少，最后两人直接喊了一辆车全部打包好，在楚云风检查了一遍之后直接送去了店里。
第二百三十二章：高级清汤
慕晴将楚云风送到一品门口，再叮嘱了一下：“欧洲那边这段时间早晚天气还有点凉，记得带上外套。”
“好的，你快回去吧，还要帮可心收拾东西呢。”
楚云风也同样叮嘱了一下，被人关心的感觉甜甜的，让小宇宙都快要爆发了。
慕晴点点头，驱车回去了。
楚云风进店等候食材的到来。
在这期间，有些事情需要自己确认一下。
“系统，你终于结束休眠了！为什么这次制作的食材需要5倍的合成量？”
楚云风第一时间听系统说需要5倍的合成，当时就吓了一跳。
这5倍并不是简单的5份合成为一份。
而是在店内合成过后的基础上再翻上5倍，这就有些吓人了。
平常店里的合成比例一般为1：2，如果再算上5倍的话那几乎就是1：10的比例了。
这简直刷新了楚云风对于合成的世界观和价值观……！
之前以为可心的3倍合成就已经是极限了，谁曾想还有5倍的存在。
这做出来的东西该会有多好吃，想想楚云风就觉得口水直流。
而且再想想这价格。完完全全就是个天价，如果自己天天这么吃，绝对会很快破产的。
“5倍合成的食材才会让宿主完成任务。”
系统的回答简短而又有内涵。
好吧，楚云风估计系统这么说肯定是有道理的，到时候就知道了。
“系统，为什么你休眠的时候店里还能正常运转，而空间里却无法学些二星以上的菜品？”
这个问题困扰了楚云风一段时间了，心里非常好奇。
“宿主已经升到中级厨师，店内客人带来的经验值用于正常维护消耗。
三星及以上的菜式必须得到系统考核之后才能完成学习。”
楚云风感觉系统休眠之后说话风格好像有些变化，似乎是变温柔了许多。
怪不得现在客人吃完饭后自己无法得到经验值，只能通过完成任务来获取。
“楚老板，你的货到了。”门外传来送货小哥的声音。
“谢谢啦，辛苦你们了！”
当海量的食材放进橱柜之后，楚云风再次打开之后，看到果然是少了很多很多。
心里感到有些肉疼，大致估算了一下，光是一锅高汤的成本就要上万。
没错，绝对是上万了，只多不少，这还只是成本价，也看出了川菜真正的高汤到底有多牛。
这也是为什么高级川菜很少见，那是因为它的制作工序很复杂，这价格嘛自然是很贵的。
当然，这是5倍合成之后的价格。
接下来，就让自己见识见识，好好学习学习这道国宴名菜吧。
鸡豆花和开水白菜所需要的汤汁都是从高汤中提取的。
提取之后的汤汁叫做高级清汤，也叫特质清汤。
之所以叫做清汤，那是因为它看起来就像是白开水一样清澈，不知道的人还以为是一碗清水。
实际上入口就能感受到汤汁的鲜美。
跟店内平常熬制的高汤有所不同，所需要的食材要更多一些，时间上也要稍微长一点点。
所需要用到的食材：阳光鸡一只、放养土鸭一只，宣威火腿棒骨和蹄子各一块、黑猪排骨一根、大葱两根、生姜一大块。
系统告诉楚云风，传统的做法里面不加蹄子的。
之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。
而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。
楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。
在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。
这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。
这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。
在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。
川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。
无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。
“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。
捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。
“错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。”
楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。
“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。
随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。
两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。
瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。
这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。
7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。
现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。
下一步便要开始提取清汤了。
将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。
在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。
高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。
这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。
等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。
下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。
同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。
然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。
川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。
2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。
用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。
用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。
但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。
到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。
整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。
第二百三十三章：国宴名菜鸡豆花
高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。
蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。
制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。
普通食材熬制高汤2－3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？
一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。
楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。
首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。
同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。
这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。
“错误，筋膜没取干净。”
在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。
由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。
锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。
很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。
稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。
下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。
先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。
杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。
之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。
“错误，清汤加得太多，重来。”
清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。
加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。
这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。
之后再加一次清汤继续搅打。
加入蛋清继续搅打……
“错误，蛋清加得太多，重来。”
蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。
几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。
这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。
蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。
所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。
做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！
“错误、错误、错误……！”
“重来、重来、重来……！”
蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不是多了就是少了。
系统估算得非常精确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛。
经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加入的量，终于pass了。
搅打一半之后加入一点海盐，不仅起到调味的作用，而且更能让蛋白凝固。
再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。
所有的过程需要一直搅打，一刻都不能停。
继续加入一点水豆粉，增加凝固性，让它下锅之后形态更加漂亮。
最后的浆汁成流水状就算成功了，剩下的就是开始制作豆花儿的过程。
要让豆花儿成型，这里需要用到的一个技法叫做“冲”，也就是冲制的意思。
开大火让锅中的清汤沸腾起来。
用锅勺将锅内的清汤旋转，让它产生漩涡状，随即再倒入肉浆。
“错误，漩涡太小，重来。”
哪里小了嘛，你要多大的漩涡啊？太大的漩涡那是黑洞好不好，系统你确定不是在瞎指挥？
“错误，漩涡太大，重来。清汤很贵，请宿主不要浪费，在制作漩涡的时候不要将清汤撒漏出来。
楚云风：“……！”
系统果然是有些不一样了，居然还会提醒自己节约了，按照以前简直是不可想象的。
好吧，楚云风从善如流，继续“漩涡”。
失败了上百次之后，楚云风终于掌握到了技巧，锅勺在清汤的表面旋转，力度要控制得很精准才行。
慢慢地带动着它开始旋转起来，旋啊旋啊，转啊转啊，在漩涡到达最佳大小的时候快速将肉浆倒下去。
肉浆下去之后，漩涡慢慢地停止了，汤内就像是开花儿一样散落了点点滴滴的白色的雪花，看起来漂亮之极。
现在就不去动它了，让它慢慢进入一个“坠”的过程，大约需要一个多小时的时间。
中小火等它慢慢地成型……！
让“豆花儿”慢慢地凝固，成为豆花儿状。
时间快到之时，丢了两颗枸杞下去，豆花儿也成型了，剩下的便是摆盘的过程。
锅中的豆花儿已经完全凝固，看上去雪白粉嫩，让人垂涎欲滴。
楚云风拿出之前JDZ定制的青花盅来进行呈菜。
青花盅有个托盘和盖子，这两样同样是青花图案，整体显得那样清新脱俗，用来呈现这道国宴名菜作为合适不过。
楚云风先将锅内的清汤舀了一点放进盅里，这样后面放豆花儿进去的时候才能让它漂浮起来。
豆花儿小心翼翼地放进盅内之后，再加上一点清汤，刚刚跟豆花持平即可。
然后再点缀上两颗枸杞即可。
这里的点缀有很多选择，可以加虫草花，青菜叶、豆苗等等都可以。
系统没有对楚云风进行规范，也是让他以后有自己的发挥空间，毕竟摆盘跟厨师自身的美学修养有关。
我去，这就是真正的国宴名菜啊，果然是名不虚传，不仅制作需要的食材众多，而且手法要求严苛。
制作的时间之长简直超乎楚云风想象，成品如此漂亮，难怪能够进入国宴之列。
盅内的豆花儿雪白如玉，汤汁清色怡人，加上枸杞的点缀，青花瓷的衬托，简直就是一件完美的艺术品。
不知底细的人看到的第一眼只会认为盅内呈放的是豆花儿，绝对不会想到它是鸡肉做出来的。
这也是川菜高级技法之中的“吃鸡不见鸡”，不仅口感柔滑，而且观�