“那就先给你说说这八大楼吧，这八大楼其实是指在民国期间京城饮食业里以特色菜肴和风味突出而著名的八家最大的山东饭庄。
鲁菜是源于山东，所以这些以经营鲁菜为主的饭庄冠以“楼”字号以显为大。
八大楼分为东兴楼（萃华楼），还有泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼，然而现在就只有3家尚在营业。
东兴楼当年被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。
它的招牌菜有葱烧海参、九转大肠、芙蓉鸡片、抓炒里脊、糟溜活鳜鱼、汤爆散丹等等。
而芙蓉鸡片这道菜，当年林语堂先生，还在自己的文章中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得这只鸡没有白死”，可见其当年手艺之高超。
泰丰楼的话，它的招牌菜有油爆双脆、锅烧肘子、锅塌里脊、炸烹大虾等等。
致美楼的话，它的招牌菜有一鱼四吃、糟溜鱼片、糖醋松鼠鱼、红烧鱼头、芸豆卷等等。
这三家可是仅存的“楼”字号元老了，你要是不熟地话，叫上我，我带你去。”
彭越转头看了一眼楚云风，问他的意思就是看他在这边能够待多久，想要去探店，不多待几天可不行的。
“看情况吧，有时间的话一定叫上你。”从今天这事儿楚云风就看出来了，彭越跟京城的这些酒楼都是很熟的。
不然也走不了后门，直接能够吃到大师傅做的菜了，只有品尝大师傅们做的菜，楚云风才能从中学到东西。
“这可是你说的啊，要是不叫上我，我跟你急～！
行吧，那我再跟你说说这八大居吧。
八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居（此四家又称“四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。
居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。
而现在就仅存砂锅居以及同和居了。
砂锅居，创建于清乾隆六年，迄今已有274年的历史，原来叫“和顺居”，因当时店内有一口巨大的砂锅，煮卖上好猪肉，久而久之，便成了“砂锅居”。
现在的招牌菜有砂锅白肉、干炸小丸子、九转肥肠、杏仁豆腐、肉末烧饼等等。
同和居，开业于清代道光二年（公元1822年），创建初顾客多为老百姓，后来请了御膳房的师傅，才有了名震京城的三不粘。
现在的招牌菜有三不沾、糟溜三白、银丝卷、干炸两样。
再跟你说说这四大顺，分别是东来顺、南来顺、西来顺和又一顺。
东来顺就不用我再多说了吧，它的涮羊肉名气估计全国的人都知道，要不明晚我带你去尝尝？
南来顺主要是做小吃的，招牌小吃有豆腐脑、羊肉串、奶油炸糕、羊杂汤和门丁肉饼。
西来顺主打是清真菜品，招牌菜有马连良鸭子、炸羊尾、它似蜜和干烧大黄鱼等。
特别是马连良鸭子这道菜，用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭。
鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨，堪称一绝！
这又一顺可有意思了，当年东来顺生意火爆，又正赶上西来顺歇业，老板便挖来了西来顺的大厨，调集东来顺的堂、柜、灶各路骨干，在西单开了又一顺。
它可是集两顺之长，既有烤、涮也有清真炒菜，招牌菜有它似蜜、红烧牛尾、芫爆散丹、扒口条、独面筋。
南宛北季主要是说的烤肉，季乃烤肉季，宛则是烤肉宛。
季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道，却都是来京城不可不尝的地方。
烤肉宛，以烤牛肉最为讲究。烤肉宛的牛肉，一斤肉准出150片形似柳叶、薄厚均匀的肉片。
招牌菜有烤牛肉、烤羊肉、小烧饼、芫爆散丹和宫保虾球等等。
烤肉季，因经营烤羊肉久负盛名。因店主姓季，俗称“烤肉季”。
其所烤羊肉，选自西口绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状。
招牌菜有麻豆腐、芫爆散丹、它似蜜、芝麻火烧、扒肉条等等。”
其它的老字号也不少，像什么丰泽园、鸿宾楼、仿膳饭庄、都一处、玉华台饭庄、柳泉居、曲园酒楼、壹条龙饭庄、天福号、月盛斋、六必居、天兴居、小肠陈、奶酪魏、锦芳小吃、稻香村、大顺斋、桂顺斋等等。
哟，到了到了，晚点儿我再跟你好好说说这些老字号的招牌菜。”
说着说着，这峨眉酒家的总店就到了。
第四百二十三章：历史久远的一道菜
说到这峨眉酒家，那就得说到一个传奇人物，那就是伍玉盛大师。
他可是国宝级的烹饪大师，川菜泰斗级的人物。
1950年的时候，京城林立着大大小小的特色饭店，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子，以秘传宫廷菜闻名，适合酒桌筵席。
而且又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子，卖着酱牛肉、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。
然而，在京城的地界上，放眼望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天下。
接到周总理的邀请，伍大师从香港赶赴京城，筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。
川菜第一次进入鲁菜的地盘，没点儿真本事可不行。
正所谓唱戏的走江湖，讲究的是打头炮，要出名，必须要有代表作，开饭馆也一样。
要在京城这个洋洋大观的饮食世界里，为川菜闯出一片天地，必须要有一道一鸣惊人的头牌菜，在第一口就足以震慑和俘虏众生。
而这道菜，最后被定为了宫保鸡丁。
伍大师为了让这道菜能够一鸣惊人，于是在传统的基础上进行了两处改良。
一为“剞花刀蓑字条”，把方形鸡丁改切梭子形，让鸡丁的接触面广、更容易入味。
二为“散油吐籽法”，即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度高频颠炒），使爆汁均匀，盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明，只见红油不见出汁。
让这道菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。
很奇怪的是，梅兰芳大师向来喜欢清淡饮食，但是却独独迷恋上了这道宫保鸡丁，属实是件奇事儿。
每当梅兰芳在饭店附近演出，便指名要吃伍大师做的宫保鸡丁。
吃完不仅尽兴而去，而且还要再打包一份装盒带走。
现在峨眉酒家的招牌，就是梅兰芳大师提的字。
让人没想到的是，宫保鸡丁出名了，这本身是件好事儿，但是从此却走上了一条“妖魔化”的不归路。
这道菜走出了峨眉酒家，走出了川菜，在京城内，川菜鲁菜BJ菜，甚至饺子馆，几乎每一个家常饭馆，都会找到宫保鸡丁的踪迹。
但是你要是看到菜单上如果写着“宫爆鸡丁”的话，那就别点了。
这说明这家店根本就不明白这道菜的内涵。
实际上，“宫保”来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢，“宫保”的名称是他的官衔。
这些“妖魔化”的做法有两个地方最为突出。
一是使用的鸡胸肉，放弃了鸡腿肉。
这些厨师大多是怕鸡腿肉有筋膜，对刀工要求高，改用鸡胸肉，以求色面整齐好看。
他们不知这样做出的宫保鸡丁入口带渣且难入味。
虽然在一些对色面要求严格的高档筵席中鸡胸也可宫保，但现在的川派宫保鸡丁里，大多还是鸡腿派占上风。
二是在配料上面，厨师们没有使用花生米，而是使用了黄瓜丁和胡萝卜丁。
这黄瓜和胡萝卜是什么鬼？
更有甚者加青椒、彩椒和柠檬的！
还有一些自称革新改良派者加入番茄酱，洒青葱提色，模样好似一碗花花绿绿的沙拉。
简直就是贻笑大方！
在传统川派宫保鸡丁心里，除了花生米是那心中的一点朱砂痣，别的都是浮云。
花生米去皮过油，与鸡丁放在一起，形状上一方形一椭圆，香味上一清新一浓郁，口感上一酥脆一软糯，这才是最佳CP。
而且这峨眉酒家不仅有这普通版本的宫保鸡丁，还有一种精品版的，楚云风今天就是冲着这精品版而来。
在服务员的带领下，两人走进了一间包房。
“在大厅吃就可以了啊，怎么还弄个包房呢？”
楚云风觉得两个人没必要，在大厅吃还显得热闹一点儿。
“包房多好了，你难得来一次，怎么着也要带你领略一下嘛。”
彭越对着楚云风眨了下眼镜，顿时明白了他应该是有话要跟自己谈。
那就随他吧，包房确实有利于谈一些重要的事情。
“先生您好，请问谁来点菜？”服务员抱着菜谱询问道。
“你先来吧，看看有什么想吃的尽管点，我一会儿去后厨跟他们说一声，让大师傅给我们做。”
楚云风点点头，接过了菜谱之后便开始翻阅起来，看看除了那道“必点”的菜之外，还有些什么招牌菜值得一试。
服务员心中可是有些纳闷，看了看彭越，心想这人还真是能说大话，想要大师傅帮你做菜，哪有那么容易啊。
而且还是晚上最忙的时候，大师傅们可不是这么轻易就能叫得动的。
不过看他能够订得到包房，说不定能够认识大师傅也有可能。
“宫保鸡丁、精品版宫保鸡丁！”楚云风一边翻阅一边说道。
“啊～？是一份精品版的还是每样都来一份？”
服务员有些恍惚，不太确定地问道。
“普通版和精品版的都来一份，另外再来两份鸡丝凉面。
我就点这些，其它的你看着来吧！”
楚云风只点了三道菜，剩下的就看彭越的推荐了。
“鸡丝凉面只点一份，你尝就行了，再来一份樟茶烤鸭，这也是他们家的特色招牌菜，你尝尝味道怎么样！
就这样吧，你在这儿稍微等我一会儿，我去后厨一趟，一会儿就回来。”
彭越说完就跑出了包房，留下楚云风自己在这里慢慢喝茶！
服务员还有些不相信，出门之后走到后面去看了一眼，发现他还真的去后厨了。
不仅去了，而且还进去了……
服务员眼神一亮，这后厨可不是随便让进的，看来今天来这包房的人不简单啊！
“搞定了，今天的菜全部都由大师傅来做，你就好好试试这刀工和味道有什么不同吧。”
彭越很快就回来了，拿起桌上的水杯一口而尽，颇有些得意地说道。
“你跟京城的酒楼都很熟吗？”楚云风看彭越如此惬意，不禁好奇地问道。
“嗨～！那还不是沾了我师傅的光，大家多多少少给点儿面子呗。
不然你以为就我这张脸，拉出去谁认识啊？”
彭越笑嘻嘻地说道，看来他自己心里还是很清楚的。
两人聊着聊着，这还不到10分钟，菜就端上来了。
这么快？
楚云风很是有些吃惊，看来这彭越师傅的面子可是不小啊！
第四百二十四章：核心机密
先上来的这道菜是普通版的宫保鸡丁，一上桌便立刻引起了楚云风的兴趣。
首先从外观上看到的第一眼就跟自己的做法不同。
传统的宫保鸡丁，花生米是不去皮的，而京城这里做的这道菜式，花生米全部去掉了皮。
不仅如此，在颜色上面也比自己做的要更加鲜艳一点儿。
传统派的厨师，特别是新生一代，做这道菜的时候，可不会去刻意追求将这道菜的颜色加深。
所以这道菜虽然很经典，随处可见，但是它的做法和样式确实是变化很大。
“宫保鸡丁，这是我们峨眉酒家最经典的一道菜式，请品尝。”
送菜的服务员是另外一位，报了菜名之后忽然发现吃饭的客人很是有些面熟啊？
到底是在哪儿见过呢？
“来吧，尝尝味道，知道你的手艺不凡，但是这里做的估计跟你做的有得一拼！”
彭越拿起筷子，夹了一块鸡肉就塞进嘴里，露出了一副很享受的样子。
“这道菜当年可是征服了不少名人啊，据说齐白石大师为了这道菜还专门给峨眉酒家画了一幅画。”
楚云风可是做了不少的功课，对峨眉酒店的发展史了解了不少。
这看也看完了，筷子上的这块鸡腿肉很快便送进了自己的嘴里，入口的瞬间便传来一股荔枝的香甜味道。
随后慢慢变成了醇厚的咸鲜，最后的余味才涌上一股若有若无的麻辣。
这便是味道给楚云风的感受，点了点头，继续感受鸡腿肉的口感。
弹牙～！
口感滑嫩～！
看来这选材上面确实是做得很好！
楚云风继续点了点头，然后用筷子在盘中扒拉了一遍，主要是将盘中所有的鸡腿丁全部翻看了一遍，这才若有所思地点了点头。
“发现什么了？”彭越看着楚云风用筷子扒菜，立刻好奇地问道。
这扒菜其实是一种很不礼貌地行为，但是彭越知道楚云风不会是无的放矢的，肯定是有他的用意，但是自己猜不出来。
“确实是有所发现，但是不告诉你！”
楚云风再试了一下花生米和大葱，同样是重重地点了点头，这下终于明白了为什么这道菜能够如此经久不衰了。
“我去，咱俩谁跟谁啊，快跟我说说吧，说实话，这道菜虽然我也会做，但是不管怎么做，这最后的味道总是跟他们差了不止一截。
不过这是人家的核心机密，你看看这来店里吃饭的人就知道，90％的人都必点这道菜。”
彭越将手中的筷子放下，摇了摇头，心里很是羡慕。
鲁菜的餐厅也有做这道菜，不过味道嘛，吃过这里的之后实在是不好说什么了。
“佛曰，不可说、不可说，你都说是人家的核心机密了，我要是暴露出来的话，那岂不是砸了人家的招牌吗？”
楚云风摇了摇头，这事儿还真不能说，虽然关键的就那几个地方，就像一层窗户纸一样，一捅就破了。
但只要自己不说，无论彭越或者其他人再怎么钻研，那也是不会明白�