果不算炸薯条和烤土豆的话，过半数的人实际上没有吃任何蔬菜。更差的是，大约60％的人不吃任何水果。事实的真相是，虽然美国人懂得不少，但是他们并没有采用健康的食谱。
美国现在已经有超过50％的人被认为是明显超重的，这难道不让人担心吗？当你把这些不良的饮食习惯与我们在第14章中讨论过的高血糖指数食物联系在一起时，胰岛素阻抗和糖尿病在美国的盛行就不足为奇了。如果我让你出去锻炼两个星期而且坚持不吃任何白面包、精面粉、意大利面、大米和土豆的话，你很快就会明白为什么那么多人（超过8000万美国人）已经得了被称为X综合征的胰岛素阻抗了。
美国的食物质量
在过去的半个世纪中，地球上没有哪个国家生产的食物能有美国那么丰富了。但是当你从健康角度考虑我们的食物质量时，就会开始担心了。我们现在生产和储存食物的流程对这些食物供应的质量有着严重的影响。莱克斯…毕曲（Rex Beach）在他向美国参议院做的报告中这样写：你们知道吗，现在我们多数人都受着某种危险的食谱缺陷的影响，而且除非生产这些食物的土壤中的矿物质恢复平衡，否则这个问题是无法解决的。让人警觉的显示是这些食物——水果、蔬菜和谷物——是在数千万英亩的已经不再喊有足够的矿物质的土壤中生长的，不论我们吃多少都是缺乏营养的。
毕曲是在1936年做这个声明的。而在毕曲向参议院提出这一点的几乎70年之后，我们国家贫瘠的土壤并没有多少改善；事实上，现在的情况比当时更差。要达到最佳的健康水平，五大矿物质（钙、镁、氯化物、磷和钾）和至少六种微量矿物质是必需的。农作物不会自行产生矿物质。它们必须从土壤中吸取这些矿物质。而如果我们的土壤中没有这些矿物质，那么我们的农作物中也不会含有它们。
而且它们的确没有。为什么？因为含有这些矿物质的有机肥料价格昂贵而且很难搞到。美国农民通过使用那些含有氮、磷和钾（简称NPK）的肥料施肥来降低他们的成本。使用这些NPK肥料后，农民们可以种出长得很好看的谷物和产品，但是这些农产品仍然缺乏所有其他必需的矿物质。不利的原因是美国农业发展的动力是经济因素，所以农民们更加关心的是每亩单产而不是他们收获的食物的营养成分。
没有人会怀疑我们食品质量，人们相信它们已经比一两代前的食物质量下降了许多。杂交的谷物、蔬菜和水果现在已经非常流行。这些杂交作物追求的是个大味美的产品，而且能够更好地抵御疾病。但是杂交作物中的营养成分却明显地低于它们的天然表亲。农民的收入是与每亩单产挂钩的——而不是产品的质量。农业本身也已经成为一个薄利的并且受政治因素左右的产业。虽然我们需要营养，但是农民们的底线是维持生计，而杂交作物能帮助他们做到这一点。
我们的食品行业通过特殊的运输和储存技术，可以一年四季地为全国各地提供各种各样的水果和蔬菜。品种是很丰富。但是要做到这一点是有代价的。采青的意思是说没等水果和蔬菜成熟就进行采摘。长途运输要求冷藏和其他保存手段，但是这会导致维生素营养流失。我们的食物还经过了高度加工。例如，把面粉加工为白面包的过程就能去掉超过23种必需的营养成分，其中最重要的是镁。我们的食品行业于是在这些面包中补充了大约8种营养成分，然后把它称为“强化”。
你知道吗？
〃在生产精面粉的过程中，我们把谷物外部的胚芽去除的过程中就损失了大约80％的镁。
〃在处理肉类的时候我们损失了50％…70％的维生素B6。 〃冷藏会损失橘子中50％的维生素C。 〃芦笋储存一星期后就会损失90％的维生素C。这是事实，我们的食物在刚购买的时候就明显地缺少重要的营养成分，但是我们烹饪的方式可能更糟。过度蒸煮、没有及时处理新鲜食物和冷冻食物都是导致食物营养成分流失的原因。例如：〃新鲜的沙拉和切开的蔬菜水果如果3小时不吃就会损失40…50％的营养价值。
〃过热、过冷和长时间存放都会破坏维生素C。 〃处理食物的过程会明显减少叶酸。
〃冷冻肉类可以破坏超过50％的维生素B族。
我们的土壤从一开始的时候就缺乏营养，NPK肥料使之更为恶化。然后杂交作物又生产出缺乏营养的食物。现代的加工和存储方式又导致我们的食物质量进一步下降。然后我们把这些食物回家接着在储存和处理的过程中继续破坏它们的营养。这些都是为什么我们应该在饮食之余服用高品质营养补充的强有力的证据。
但是你必须知道，这些并不是我建议人们服用营养补充的根本原因。虽然这些情况已经被证明对人的健康有害，但是我们对营养的理解不比它们好。我们必须重新思考RDA——每日建议用量——的意思。
最佳用量与RDA用量
首先，你必须了解制订每日建议用量的最初用意。为了能帮助我们避免某些营养不足所导致的疾病，作为十种必需营养成分的最低标准，我们从20世纪20年代初到30年代中建立了RDA标准。这些疾病包括头皮屑（缺乏维生素C）、佝偻症（缺乏维生素D）和糙皮病（缺乏烟酸）等等。换句话来说就是，假如你摄取了符合RDA标准的维生素C、维生素D和烟酸，你就不会得这些疾病。
诚然，RDA已经完成了它们的使命。在我从业30多年的过程中，我从来没有碰到过一例这样的疾病。它们仍然存在，但是已经很罕见了。事实上疾病控制中心的确甚至无法再找到这些疾病了。
RDA中列出的营养成分在接下去的20年中逐渐扩增，到了20世纪50年代初期，RDA的定义已经延伸为包括正常成长和发育所需要的营养成分的数量。
虽然我们已经证明RDA事实上很有帮助，但是多数医生和外行人还是喜欢给RDA标准加上它们本不该有的含义。这有一部分是因为美国政府要求所有食物和营养补充品的标签上都要按照RDA标准注明百分比。但是通过过去7年内对营养补充和它们对慢性退行性疾病功效的了解，我相信一个最重要的事实：RDA标准与慢性退行性疾病毫无关系。
我相信正是这一简单的事实比其他因素更让人们对营养补充对健康的帮助产生那么多误解了。医生们接受的培训使他们相信RDA标准就是身体保持最佳健康状态所需的营养标准。我相信这种错误的假设就是为什么医生、注册营养师、营养学专家和保健行业为什么都那么排斥营养补充的主要原因了。
当你翻阅医学杂志查找关于氧化压力和需要多少数量的营养成分才能预防它的介绍后，你会发现需要的营养成分的数量远远大于RDA标准。维生素E就是一个很好的例子。维生素E的每日建议用量是10个国家单位，在特定情况下可以提高到30个国家单位。美国食谱中平均含有8…10个国际单位。按照医学杂志的介绍，如果你每天不补充至少100个国际单位的话，就无法看到任何疗效。如果提高到每天400个国际单位甚至更多的话，疗效看上去还会更好。（多数了解营养补充的医生都会同意我们每天必须摄取至少400个国际单位的维生素E。）
RDA建议的维生素标准是60毫克，虽然过去几年中我们一直在争论应该把它增加到每天200毫克。另一方面，医学界指出，要达到更好的功效，我们的身体每天至少需要1000毫克的维生素C。如果我们增加到2000毫克的话，效果会更明显。
我会介绍所有主要的营养成分并列出医学界认为能提供健康帮助的最佳剂量。这些都与RDA完全无关。我要再说一次，每日建议用量与慢性退行性疾病完全无关。
我们完全没有可能通过食物获得这些最佳剂量的营养。如果你希望减少得慢性退行性疾病的危险模拟就必须在食物之外补充营养。
你也许会长嘘一口气，心想，噢，太好了。我没问题了，因为我在吃符合维生素药片。不过还是别高兴得太早。单靠每天服用复合维生素药片也不能帮助你预防退行性疾病。复合维生素片基本上都是按照RDA标准配制的。你很难预防或者减缓这本书里介绍的慢性退行性疾病的话，你必须服用更大剂量的高品质抗氧化物质。
显然，下一个问题就是，服用这些最佳剂量的营养补充安全吗？当我还不大确信营养补充是个好主意的时候，我经常与我的病人讨论这种危险性。我相信你的医生也会引用一些证明营养补充有害健康的研究结果。到底有没有危险呢？当然有。我们应该对此问题详细分析一下。
营养补充的危险性与安全性
在整本书中，我都提出了能证明营养补充在预防和/或减缓退行性疾病发展方面的功效。要通过这些营养补充达到这一目的，我们必须终身服用它们。我们希望服用的剂量远高于RDA标准，而且如果我们已经属于不太健康的人群，那么这些营养成分是否完全没有毒副作用而且可以大剂量安全使用就变的特别重要。
抗氧化物质在正确服用的情况下当然是安全的。营养补充只是我们从食物中可以获取的营养，只不过剂量要高于正常饮食能够提供的标准。另一方面，药物在预防某些慢性病时只能提供某些方面的临床效果，而它们天生就可能对病人带来危险。
医生们每开一种药，特别是用于治疗慢性病的药时，他必须向病人解释使用这种药物可能带来的危险。“我们开药，”布鲁斯…彭暮兰（Bruce Pomeranz）医生在1998年4月15日的《美国医学会杂志》中说道，“每年都导致超过100000万人死亡。”他还指出另外有210万病人由于药物而出现了并发症。营养补充没有这种危险。
在我另一本名为《处方导致的死亡》（由Thomas Nelson出版社在2003年发行）的书中，我解释了所有药物与生俱来的危险性和判断药物潜在副作用方面的缺陷。通过那本书，你会学到用非常实际和通俗易懂的原则来避免由于药物反作用而导致的痛苦和死亡的可能性。
由于处方和服用方法都正确的药物是美国第四大死亡原因，所以医生和医疗工作者们是时候面对这一重大的死亡危机了。医学专家们倡议并努力减少心脏病、中风和癌症的危险。但是为什么我们不愿意讨论如何去帮助我们的病人减少死伤于我们所开的药物的危险呢？
当我们的专家们实际上忽视了这个重大的死因的时候，我发现极为讽刺的是医生们海在反对他们的病人服用营养补充，认为这些营养成分对他们的健康是有危险的！
在过去的几年里，只有极少的死亡是与营养补充有关的。而且在这些事例中病人服用的剂量都比本书中建议的每种营养的剂量高出西多倍，例如烟酸。其他报告则与儿童偶然过量服用营养补充有关。
不用说，我们必须认识到如果特别大量地服用，营养补充也会有毒副作用。让我们来看一下每种营养成分的主要毒副作用。
维生素A
在所有营养补充中，直接服用维生素A的情况最让人担心。成年人长期每天服用超过50，000国际单位的维生素A就会中毒。如果病人有肝病的话，长期低剂量服用也可能出现中毒。维生素A中毒的症状包括皮肤发干、指甲发脆、脱发、齿龈炎、厌食、恶心、疲劳和易怒。
儿童意外一次服用大剂量的维生素A（100，000…300，000国际单位）也会出现中毒。症状包括由于颅内压升高而导致头痛、呕吐和昏迷。《美国医学会杂志》2002年1月2日报道了一项实验结果显示维生素A对正常的骨骼功能有害，会增加髋骨骨折的可能性。
妇女怀孕期间不应补充维生素A。人们相信低至5，000…10，000的剂量也能导致新生儿缺陷。
我从不建议直接补充维生素A。我们只要服用β胡萝卜素和混合的类胡萝卜素就可以获得足够的维生素A。这是非常安全的，而且我们的身体在有需要的时候可以把β胡萝卜素转换成维生素A而完全不会中毒。
β胡萝卜素
过去几年中，β胡萝卜素已经被大剂量地使用过，而且没有一例毒副作用的报告。有此人得到过一种胡萝卜素黄皮症而皮肤发黄，但是这是完全良性的，而且只要减少或停用β胡萝卜素就可以完全恢复。
维生素E
虽然维生素E是一种可溶性维生素，但是它却有着非常好的安全记录。每天3200国际单位的维生素临床实验没有显示过任何反作用。还有一些实验证明维生素E可以抑制血小板凝固，因此可以像阿司匹林那样减少血凝块的可能性。维生素E的这种特性实际上有助于减少心脏病。研究者们相信维生素E实际上可以治疗心脏病人时增强阿司匹林的药效。
维生素C
即使服用非常大剂量的维生素C也是安全的，不过有些人可能会出现腹胀、排气或者腹泻的症状。曾经有人担心补充维生素C会增加肾结石的可能性。只有一次临床实验发现有这个问题，而且最新的四次相似的临床实验都没有证实这种担心。
维生素D
维生素D最有可能导致中毒。我们不建议服用超过1，500国际单位的维生素D。多数情况下我不建议病人每天服用超过800国际单位的维生素D。维生素的毒副作用包括增加血液钙含量并导致钙沉积在体内器官中，从而增加肾结石的可能性。
有趣的是，《新英格兰医学杂志》最近刊登的研究报告证明波士顿93％的居民都缺乏维生素D——包括那些服用复合维生素片的人。另外一些研究也正在表明RDA的维生素D标准太低了（200国际单位），病人们需要摄取500…800国际单位的维生素D，这也是最佳的剂量。我们认为只要在安全的剂量范围内服用，维生素D仍然是无害的。
烟酸（维生素B3）
大剂量服用烟酸可导致皮肤潮红、恶心和肝脏损伤。临床研究显示烟酸缓释片可以减少皮肤潮红的现象，但是可能还会增加肝脏损伤的危险。
许多人都把大剂量服用烟酸作为�