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可以做羹的肉种类很多，除牛羊豕三牲外，犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和，因此又叫和羹。《诗经·商颂·烈相》：“亦有和羹，既戒既平。鬷（总）假（大）无言，时靡有争。”这首诗据说是殷人祭祀殷中宗大戊时的颂歌，这几句是说，祭祀时不但有群臣，还有和羹。诸侯们来到庙堂，既肃敬（“戒”），又整齐地列位而立（“平”），大家聚集在一起（鬷），人数虽多（假），却没有纷争。郑玄解释道：“和羹者，五味调，腥热得节，食之，于人性安和。喻诸侯来助祭也，其在庙中既恭肃敬戒矣，既齐立乎列矣，至于设荐进俎（即上祭品），又总升堂而齐一，皆服其职、劝其事，寂然无言语者，无争讼者。”以和羹比喻诸侯间的和谐，这也许是后代的附会，但是由此也可以知道，古人对羹的感性认识即在于“和”。
所谓五味，是醯、醢、盐、梅、菜（详见下文）。菜只用一种，如葵、韭、葱等。以肉为主而做羹，这是“肉食者”亦即贵族们吃的，至于贫苦人，则只能吃藜羹、菜羹、藿羹，即用野菜煮成糊糊以充饥。同名为羹，其实这中间是有天壤之别的。
古书中还常提到脯。《公羊传·昭公二十五年》：“高子（齐臣）执簞（dān，单。食器。详下）食与四脯脡，国子（齐臣）执壶浆，曰：‘吾寡君（指齐景公）闻君（指鲁昭公）在外，悛饔（sūn yōng，孙庸。饭食。详下）未就（等于说有所缺乏），敢致糗于从者……［昭公］再拜稽首，以衽受。”脯是干肉，所以与糗同类，赠送给流亡的鲁昭公是很合适的；也正因为是“干”的，所以可以“以衽受”。脯的做法是：“以十月作沸汤燖（烫去杂质）”，“以末椒姜坋（fèn，奋。涂抹）之，暴使燥。”（见《汉书》颜师古注。颜所说的是制胃脯，作肉脯大约与此相仿。）孔颖达《周礼·膳夫》正义：“不加姜桂以盐干之者谓之脯。”说法小异，原理相同。依孔说，则古代的脯与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。
凡肉皆可做脯，如牛、羊、豕、鹿、鱼等。郑玄注《周礼·腊（xī，西。干肉）人》时说：“薄析曰脯。”即制作时要把肉切成条状。如此对待人，也就是脯刑，如《史记·殷本纪》载，九侯被醢，“鄂侯争之强，辨（辩）之疾，［纣］并脯鄂侯。”《左传·成公二年》：“春，齐侯伐我北鄙（边邑），围龙（邑名），［齐］顷公之嬖人卢蒲就魁门焉（攻打城门），龙人囚之。齐侯曰：‘勿杀。吾与而（尔）盟，无人而封。’弗听，杀而膊（bó，博）诸城上。”杜预注：“膊，磔（zhé，哲）也。”磔即分尸。其实膊即脯，龙人是把卢蒲就魁切成一条一条，然后放在城头暴晒，就像制脯，并非一般地分尸。
脯的特点是“干”，因此枣、果等腌制成干果也叫脯。
脯既是一条条细长形的，所以又叫脩（同修。长）。《礼记·内则》：“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯。”脩与脯并言，脩就是脯。一根脩称为一脡，十脡束扎在一起，称为一束，因此古书上常说“束脩”。《谷梁传·隐公元年》：“束脩之肉，不行竟（境）中。”这是说大夫在国内不应有私人间的交往和即使是微薄礼品的馈赠。《论语·述而》：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这是说只要给我束脩那么一点见面礼，我就会对他进行教诲。后来就以束脩称给教师的酬金。但对（述而）的这句话还有另外一种理解：束脩即束带修饰，“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以学习较深学问的年龄。
现在简单地说说调料。
古人十分重视食品味道的调和。《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐（jì，剂。搭配的比例）甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（nóng，农。过甜），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服（hōu，即齁，味道过厚而令人不适）。”《左传·昭公二十年》：“……‘和’如羹焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，燀（chǎn，产。炊）之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”《吕氏春秋》说的是调味的要求，《左传》则指出了调料的作用，二者都体现了烹饪过程中的辩证法，是汉代以前烹调经验的总结。
在先秦，调和众味这件事还没有专用的词来表示，“和”、“齐”并不单指调味。到汉代就有了，称为“勺（芍）药”。这也反映了烹饪技术的进一步提高。《史记·司马相如列传》：“勺药之和具而后御之。”枚乘《七发》：“熊蹯之胹，芍药之酱。”《论衡·谴告》：“酿酒于瓮，烹肉于鼎，皆欲其气味调得也。时或咸、苦、酸、淡不应口者，由人勺药失其和也。”在这几个例子中，《史记》、《七发》中的勺（芍药）是名词，指调味品或经过调和后的味道，《论衡》的勺药则是动词，指调味的操作。
勺（芍）药一词来源于適（dí，敌）历（分布均匀），发展到后来，就是作料、佐料、调料。勺药一词既然曾经成为调味的专称，并且保存在著名的作品中，因此后代一些作家也就沿用下来了。如王维《奉和圣制重阳节诗》：“勺药和金鼎，茱萸插玳筵。”韩愈《晚秋郾城夜会联句》：“两厢铺氍毺（qúyú，渠于。毛地毯），五鼎调勺药。”但是我们要注意，这不过是诗人运用古老的词汇，并不是当时把调味还叫勺（芍）药。
调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉等也早就用于调味了。这些东西至今还在沿用着，这里不需举例。要特别指出的是，由于古代生产水平的低下，上述这些在今天看来是极普通的调料，在古代一般平民家庭也是不易得的。《论语·公冶长》：“子曰：‘孰谓微生高（鲁人）直，或（有人）乞醯焉，［微生高］乞诸其邻而与之。’”可见并不是家家平时都有醋。《梁书·良政传》：“［刘］怀慰持丧，不食醯酱。”又