蔡澜谈吃_蔡澜- 第4部分

这些贵茶我也一一喝过，当然是人家请的，我才不会笨到去购买。只有一个结论：就是一味求香，绝无体感可言。釆新茶的香，旧茶的色，中间茶的味，像人生每一个阶段都糅合在一起，这才是茶。

包

基本上，我们喝酒的人，只爱吃点小菜，绝对不喜欢填满肚子的东西。人一饱，喝酒就难醉，而喝酒不醉，又喝来干什么？

所以，我对包子没什么大兴趣，尤其是馅很少，皮很厚的，只挖里面的菜肉来吃，剩下皮，又像很糟蹋东西。

天津的狗不理包子，在天津老店中吃过，没什么了不起。普通北方铺子的包点，也是英国人所说：没什么值得写信回家报告的事。

包子来到南方，皮就薄了，在珠江三角洲一带吃的叉烧餐包，包不知道怎么做，像一层空气，还是吃得津津有味。

但是一般的叉烧包，已经吃不出什么肉味，一味死甜，像在吃甜品多过吃包子，也不是我喜欢的东西。

数十年前第一次来香港，顾文宗先生带我去〃弥敦饭店〃的顶楼饮茶，早上太阳照人，梁上还是可以挂鸟笼的时代。少女扛着一大盘东西，大声叫喊：〃大包，大包！〃

我要了一笼。哇，真厉害，一笼之中只有一个包子，名副其实的大包。咬了一口，里面的馅计有。鸡翅、叉烧、半个鸡蛋和猪肉等等，奇怪的是并不干，大把汤汁，味道真是好得不得了。忽然，被鸡骨鲠住喉咙，也不知道为什么，鸡翅总是斩得尖骨凸出，一不小心就吃出毛病。对这种大包的滋味念念不忘，至今还没有找到一间酒楼能够做得出来。

中午杨志卿先生请我去美丽华酒店的〃乐宫楼。吃北方点心，叫了一大碟山东大包，每一个足足有鞋子那么大，我绝对没有骗你皮很薄，馅中的粉丝和木耳炒得又松又发胀，样子吓人，但很容易进口，又能送酒。杨先生和我一下子干掉一瓶茅台，各人再速吞五个大包，才叫酒醉饭饱。

良心

中秋已过，是结论月饼形势的时候了。

从普通月饼缩小为迷你开始，月饼干变万化，已走人歧途。价钱由几十块钱到九千九百九十九，但已无小时候吃的味道。

什么是？当年我们吃的，不必送茶，也不觉太腻。皮薄如纸，真材实料。我一直寻求这个失去的滋味，终于成功，自己也出了月饼，但送朋友罢了。有些友好失去地址，没法送上门，请原谅，明年一定补足。南京的〃冠生园〃，用陈年馅料，冲击国内月饼业，令它萎靡不振。今年开始国家已制订了一套〃国际〃制度来规范，莲蓉馅的莲蓉含量至少达到六十个巴仙。肉类月饼的馅，其肉不少于五个巴仙。水果类月饼，不少于二十五个巴仙，果仁类不低于二十个巴仙。

从这个规定看来，才知道所谓的莲蓉制品，虽然用的是新鲜货，但是内容已被冬瓜代替，据说许多名牌月饼，只用了十个巴仙的莲蓉。已卖得那么贵，何必节省这些？实在没有什么良心可言。

月饼的利润是很高的。花钱是花在宣传上面，包装还不是大数目。在这个商业社会，卖广告才有人买。生意各有各做，我自己是不会走这条路的。

看到别人用什么山楂、燕窝、鱼翅来做月饼，也不以为然，但管他们那么多干什么？标新立异，总做不长久。

包装方面我倒花了很多心机，用的是木盒。但是看了一篇报告之后，甚觉罪过。去年上海月饼产量超过一万吨，如果每个纸质包装盒以三百到四百克来计算，所消耗的纸张相等于要砍伐四百到六百株大树。

用料、手王、味道方面我有十足的把握，但明年要推出月饼时，用什么来包装？是考起良心的事了。

福建小食

很少吃得到的福建小食，叫手抓面。

手抓面又叫做豆干面，为福建漳州夏天的名菜。其实它像饼多过圃。批荆杀6圃煮熟／荫匹米，苍信一十囤形，庄肌讲；，伯浬八〃匕／黄油面饼。

铺在碟上，用沙茶、甜酱或辣椒酱涂一涂，就可以加馅了。所谓馅，一点肉也没有，是将豆腐切成长条，炸完取出，包在面皮里面就那么咬来吃。这是家里的吃法，在街边的话，是一手拿皮，一手用一枝小木签沾酱来涂。放人豆腐干，双手一抓，故称手抓面，是穷人家的薄饼。

更穷的吃马耳。将糯米和晚稻米磨成浆，放人一布袋中，用大石压之，令它千了，蒸熟成团，再加糖混合搓，搓成长圆形，中间压扁，抓住两头相反方向扭，扭成一个马的耳朵。再拿去炸，就叫马耳了。

我从前有个助手叫林辉煌，是个地地道道的福建人，他姐姐爱画画，上桌一看，还是掺着冬菇的肉丸，唉，香港人不懂得吃台湾菜，一直受骗至今。

真正的新竹贡丸，纯猪肉制成，不含其他东西。能够把平凡的肉浆制造成富有弹性，味道十足的，才可以进贡的呀。

新竹离台北，近年有高速公路，四十分钟左右车程吧？当地最出名的土产就是米粉和贡丸，前者细如发，白若雪，百食不厌。

两种食物都可以在新竹市中心的城隍庙口大排档摊中吃到。第一次带我去的木工阿贵，是个粗人，他说：〃新竹贡丸，掉在地下，还会跳上桌子。〃

我当然不信，此君抓了一粒，向地面大力摔去，果然跳得比桌子还高，但是吃时不小心掉落，是绝对无可能跳回来的。

贡丸比我们常吃的牛肉九大一倍左右，像颗李。渌熟之前在中间划一刀，为烫其心，也容易咬嚼，人口感觉是很脆，富弹性，接着味道出了，鲜甜得很。当然有点味精，台湾小食不下味精就像要他老娘的命，上等食物下得较少，愈低级愈多罢了。

一个又小又薄的陶碗盛着两颗贡丸、汤，上面撒点花，就此而已。劣性小贩为遮丑，就拚命往贡丸内加东西，冬菇贡丸就是例子，还被台湾之外的地方公认为正宗呢。

新竹贡丸在庙口也很多家，哪档最好？很容易找，最多人排队的错不了，不想老远跑去新竹，在台北士林区的菜市也能找到一档。恕我不写店名和地址，产量少，生意一好影响品质，看小贩两公婆笑嘻嘻，是整副不想开连锁店的满足相，不介绍没对他们不起。

福州米粉

和台湾新竹贡丸齐名的，就是新竹米粉。

一碗贡丸汤中加一点米粉，成为贡丸米粉，两者兼得。新竹米粉为什么能拉得那么细？我一直想知迢，卜古一／：〃〃＼／，）。〃〃才能了我多年心愿。

我家一星期之中总吃一两次新竹米粉，它易熟，虽没即食面那么方便但滚它两滚也即能上桌。奇妙的是，煮过火了，也不变糊以及像§@（③那样碎烂。

把米粉在冷水中一浸，就可以用来炒。台湾媳妇要是不会炒米粉，就不合格，我的手艺不比她们差，常练习之故。

基本技巧是勤快，常翻炒，才不粘底，太子时下的上汤，也要恰好，这全靠经验，米粉才够弹力，用台话言，叫。

拿手的人可以用锅铲，没信心则用长竹筷，不断翻之。中间留空，下点油，炒肉丝，半熟，再以米粉混之，肉汁才会进入米粉，分开炒就没这个效果。

蔬菜配料只准用豆芽和高丽菜，愈简单愈好吃的是米粉味，不能喧宾夺主。

酱油用万字牌也行，我喜欢酱油膏，两螺牌的才好，带点甜，可以不用加味精了。

每次从台湾回来总是一大箱行李的米粉。久不去了，只有在台湾民生公司购买。台湾的电子工业发达，电脑卖到各地，但是做百货生意就笨拙得很，从前还有政府助资吧，在港九开了多家，当今民生公司一间间倒闭，中环还剩下一家，卖的多数是糖果之类，米粉难得，有时见到，价钱也不菲。

在东海餐厅吃中饭，见米粉细如丝，认定是新竹产品，问经理，才知道是大陆福州丹凤牌，价钱便宜，可代用之。

黄油脚

甘蠟鱼和油甘鱼读起来有点像？和三文鱼卵的多少钱一样，很好记，是吃鱼生时最先学到的日语。

油甘鱼长大了就变成金枪鱼，但是有些鱼种是长不大的，每条三至四英尺，肚腩部分脂肪多，非常之美味。

像日本的其他鱼，都给最先进的拖网技术捕个精光，日本人当今吃的多数是从外国进口。偶尔，我们也可以买到一尾所谓的〃漏网之鱼〃的真！日本金枪，那种味道比来自印度或西班牙的胜十倍。长辈教训我，描述一样东西时不可以文字不能形容〃这句话，但是对于真正的鱼生，我还是只可以说文字不能形容，要吃过才能比较。

当今，在大阪黑门市场中看到大量的油甘鱼出售，原来这些鱼是在日本的香川县引田町成功地养殖了。

五公里的引田町海滩中，养了一万五千条。把捏成圆球的杂粮扔进去，

几百条鱼就跳出海面来抢，蔚为壮观。除了批发到各地之外，还发展成观光点，从八月开始接受旅行团，让客人自己钓一条大鱼，接着替你切成刺身。

从前的黄脚錙是多么好吃，当今菜市场看到一模一样的，但是已经是养殖。买回家一蒸，一股泥味，不香又不甜，吃了令人懊恼，养殖的油甘鱼也是同一命运吧。

记得在河内道的小榄公吃过黄脚鱲，任何斑类鱼或苏眉等都要走开一边，很久未尝，直到友人带我去流浮山，才找到一两尾野生的，回味无穷。年轻人没吃过真正的黄脚鱲，不知其味。我在印度山上向一位老太婆解释吃鱼的味道，她回答说一生人没试过，何足可惜？我想当今的年轻人也可以用同样的话回答我。

面痴

昨晚深夜赶回香港，今天一早就去九龙城吃云吞面。北方面食以粘软滑口为主，只有广东的全蛋面独辟蹊径，幼如丝，滑如脂，

爽中有筋取胜。

我姐姐、嫂嫂、弟弟、弟妇和嫂嫂的女婿一行五人于今天由星抵港，我们将到潮州老乡走一趟。临行之前得存好稿，别的可以靠想象，但是每周一篇的食评不可无根据，先要吃后才有资料写。

听说澳门老铺〃黄枝记〃来香港开店，即刻前往铜锣湾去试，果然没让我失望，实在好吃，值得推荐。

家人到来，我第一件事问说吃过了没有？吃些什么？弟弟最想吃的也是云吞面。

带他们到下榻酒店附近的〃糖朝〃去，那里除了甜品，还有粥有面，又吃丫云吞、牛腩和炸酱三种不同的捞面。

饭后由嫂嫂的女婿带去香港那边走走，他是香港人。我们约好了晚上去〃咏藜园〃。

来到这里，不吃他们著名的担担面怎行？面条虽是北方打法，浸在浓厚的汤底，带着微辣，刺激得很，每人又吃了一大碗。这是我…2~@第四顿面食了。

〃咏藜园〃的新菜式上桌，用青瓜铺底，上面是绿色的一堆东西，原来是把鸡脚折骨，剥下来的筋拿日本山葵腌制，色香味俱全。

但我还是爱吃他们的传统菜蒜泥白肉，淋上辣酱汁。猪耳朵也很特别，片得又大又薄，手工一流。

对面的〃老香港〃送了一碟盐燭鸡给我试试，本来不能叫其他店的东西，但是这里我可以放肆。〃咏藜园〃的老板也不介意，笑嘻嘻地问：〃从哪里飞来一只鸡？〃

半夜写稿，写到一半，已黎明，肚饿，去厨房做个公仔面。吃第五顿，百食不厌。

咖喱煮法

一般的人都认为煮咖喱是一件难事。

最容易不过是到日资百货公司去买一包现成的，剪开锡袋，加材料，滚了就能吃。

泰国杂货店也卖即食咖喱，连肉和蔬菜都替你弄好，放在微波炉叮一叮就是。

烧菜的乐趣，在于自己动手。我来教你煮咖喱吧

咖喱粉或酱自己也能调配，不过蛮复杂的，我劝你还是省却这个过程。咖喱粉向店里买好了，印度的、印尼的、马来西亚的，任选。

先把一个洋葱切碎。洋葱是煮咖喱最主要的材料，不可缺少。

锅下油，等油冒烟，就可以加入洋葱碎去爆，爆到它发黄，就可以加咖喱粉了。

要多少分量？咖喱可稠可稀，依自己口味做准，通常是洋葱碎都被咖喱粉厚厚地包住，是最适当的了，火不必太猛。

这时候，下你要煮的肉或鱼，或蔬菜，動力用锅铲炒之，让咖喱和材料混在。。。起，另外准备一大碗椰浆，如果买不到椰浆，用牛奶代替也行。差不多要粘住锅底吋，加椰浆或牛奶，材料一湿，又可再炒了。炒至半生熟。

把锅里的材料转放进一个锅中，再加大量的椰浆或牛奶进去滚，滚至全熟为止。

怎么样才知道熟了没有？用筷子去插呀！一插就插得进去，表示已经熟透了。

现在可以加自己喜欢的蔬菜，通常是用薯仔，但太乎凡，又不易熟。还是用羊角豆好。羊角豆中有小粒的种子，煮至种子吸满咖喱汁，一咬波的，声在嘴中爆开，最好吃。

秘诀在于材料一定要和咖喱混合，让它入味，两样东西一分开，绝对煮不出好咖喱来。

试试看吧，失败了三次，包你学会。

味精水

想做的事太多，没有办法。。。完成，但是在研究和学习过程中得到的经验，认识到的专家，是很可贵和有趣的。

最近又有一个新构思，要开一家面店。

有什么不可以呢？这是自己最喜欢吃的东西之一。本来说开就开，但我已经由年轻的冲动毕业，做任何事，都是所谓的〃深谋远虑〃。

首先，在馆子一间间关门的时代，为什么不怕死，还要开食肆呢？经营餐厅有一个原则，那就是卖最贵的，或者卖最便宜的。中中间间，一定死。面店属于最便宜的，符合原则。

北海道有家很出色的店铺，叫〃时计台〃，中文钟楼的意思。我问这家店的老板，为什么选做面馆。

〃日本经济崩溃，到现在已有十二三年。但是人总得吃，才生存下去呀！我爸爸在战败后也出来做小买卖，他的教导是：经济差，卖面去也！〃

老板回答。

再者，目前人好请，薪水便宜，店铺租金也不贵，好地点容易找到，也是开食肆的优良条件，但需要特色，才能与别人竞争。

自己从前也着手过，知道找什么人来装修才可靠。领餐厅牌照也是件困难的事，别看得太轻易。还有酒牌呢？更加麻烦。

走火通道、排气等等，都是问题，但都能一一克服，如果连洗手间也没搞得干千净净，那就甭想开什么食肆了。

最后，但也应该最先考虑的，是食物的质素，当今开店的人，都一开始就忽略这一点。