蔡澜谈吃_蔡澜- 第7部分

但是，目前香港的工厂都搬到內地，一个拥有数百名员工的企业也愈来愈少，有的话也不会自己去弄家食堂，叫员工去外头吃吃算了，空间留

看当货仓。

所以这种行业在香港做不了，大陆的大公司也还没有想到，只有等时机成熟才去做。

食品监制倒是可以想想的，大江南北的食物我一有机会就去吃，试过不少有水准，又有很大潜力的小食，将它们重新包装，改善处理，可以做成各种畅销的产品。

〃你把主意都告诉人家，不怕人家抄袭，捷足先登？〃小朋友问。

生意不值钱，戏法人人会变。实行才是重要的，想想就算了，一点用处也没有。

餐厅监制这个主意酝酿已久，现在已和对方签下合同，可以着手去做，当然不能即刻有什么太大的变化，但是脚踏实地，一步步来，总有把握将营业额提高。

想做的事，不能只想一件。弄个七八单，这件做不成做下一件，这才好玩。

　餐单

〃银座〃日本料理的老板娘要我为餐厅设计一个全餐。

本地人和日本客，本来应该做两种不同的，但人手和餐具有限，

只有伤透脑筋，想出一个共同的：一、送酒菜：渍螃蟹膏。二、前菜：日本乌鱼子。三、小品：岩海苔。四、鱼生：鳊鰺刺身。五、煮物：虾丸。六、烧物：盐烧鲍鱼。七、火锅：酒煮山瑞。八、饭：海胆炒饭。九、汤：龙虾白味噌。十、茶渍：鯛茶渍。

螃蟹膏有内子和外子两种分别，盐渍之后是送酒的恩物，这种食材只在日本找到，很名贵，相信各位会满意。

日本的乌鱼子和台湾的吃起来完全不同。鳊鰺…，我认为比更好吃，又不腻，多吃无妨。酒煮山瑞这家餐厅一向做得很出色，保留下来。

海胆炒饭非常豪华奢侈，送龙虾味噌汤，也配合得好。最后的鯛鱼茶

渍，是把饭焦用新鲜的鲷鱼肉滚出汤来，吃时撒上绿茶的粉末，美丽可，又能清清胃。

但遇到本客人。。。菜的次序又不同了。依他们的传统，第一道是饭，二道是汁，三道向付，四道煮物椀，五道烧物，六道强肴，道箸洗，八道八十，九道酒盗，十道汤捅。向付共同用鏑鰺鱼生，强肴为酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是乌鱼子（人称为唐墨，因为形状像中国传来的墨条），酒盗则用蟹膏，汤捅为鲷茶渍。

这种安排曰人称之为怀石料理，中国人对它有误解，一听到怀就认为吃不饱。唉，分量一多，哪有吃不饱的道理？

著名的怀石料理有分流派，像表千家流和里千家流。文的菜单上，我人言不愧地冠上蔡澜流，日本人看了不知会不会吹胀。

上楼餐厅

近来餐厅上楼，已成时尚。

一般的食肆已以价钱便宜取胜，经济不好嘛，这是唯一途径，但

对于那一群不惜工本的老饕，最为乏味。

香港人脑筋转得最快，即刻想出上楼会所式的经营，请一个名厨，做什么客人吃什么，一人规定多少钱。房租和人工都节省，做得过。

闷局已被打破，这一类餐厅你一间我一间出现。今晚去的，是一个由名机构的食堂跑出来创业的师傅开的，声誉不错。

和普通上楼餐厅不同，开在地铺。但地点还是很不就脚，租金照想不贵。

东西不错，嫌味淡了一点，但材料十足，绝不欺场。先上玻璃虾，那是把大虾的皮都削掉，只剩下全白的肉身，用个芡包住上桌。不说是虾，绝对看不出是什么东西，此道菜胜在刀工和火候。

再下来也是虾，用猪网油包束后炸成，当今客人少接触猪油，吃得津津有味。

其他菜也不错，有便宜有贵，鱼翅螺片齐全，普通小炒种类亦多。可以点菜，~其他上楼餐厅规定的灵活。

老板娘走过来聊天，她说每张桌子一个晚上可以做两三轮，客人预先订好，材料也不浪费，买多少做多少。

每天平均做的生意是两万块港币，要是你出这个价钱，可以把整个餐厅包下来，就不必限时间吃了，这种做法又与上楼食肆一样。

商家请客，在名餐厅吃，一桌也要一万，开个两桌也是这种价钱，倒不如包下来，还可赚些气派。

豪华奢侈的话。请女朋友吃中华烛光晚餐，两个人一家餐厅，也挺过癮的。

我本来想在杂志上写这家人的食评，但老板娘说生意太忙，不做宣传了

感谢

食物的喜恶，是很主观的。绝对不能统一哪样是最好，哪样是最难吃。这要看你是什么地方的人，吃怎样的东西。

法国人将自己国家的菜形容得有多好是多好，我们说中国菜是世界公认的绝品。大家互相不认同。还有美国佬呢，他们一谈起薯仔片和汉堡包也自豪得很呀。

我认为吃惯的东西就是好吃的东西，尤其是妈妈烧的菜。第一个印象，就深深烙印在你脑中，从此毕生难忘。如果你妈妈生长在美国，烧汉堡包给你吃，你也会认为它是天下最美味的，虽然你是中国人。

吃惯了白饭之后，到外国旅行，尝遍当地美食，但总是想往唐人街跑，来一碗叉烧饭，虽然他们煮得是多么难吃。

从前拍戏，来了很多外国工作人员，很享受唐餐，但不出几天，他们又去快餐店啃面包了，道理是一样的。

就算是在中国，上海人还是吃烤麸和葱爆鲫鱼，北京人吃水饺和涮羊肉，山东人吃炸酱面和大饼蘸面酱包大葱，南方人吃点心和云吞面，都说自己的东西最好。别忘记四川人，吃毛肚开膛的大麻辣，其他淡出个鸟来。拾来的味觉也令人上癮，去了泰国一趟，尝过冬荫贡，从此爱上，继续寻找这个新欢。韩国菜、越南菜也一样。还有日本的鱼生、鳗鱼饭或司基亚基呢。

成为一个老饕，一定要有尝试各种不同口味的勇气和好奇心。吃过了，才有资格说什么好吃，什么不好吃。

但是这一切都决定于遗传基因，有些人对吃一点兴趣都没有，饱腹就是，都是天生的。

愈来愈珍惜父母给了我这份福气。也觉得不是生长在兵荒马乱的国土，非常侥幸。所以每次吃到一顿好的，虽非教徒，也感谢上帝一番。

大陆月饼

从前，只是个老上的纸盒或铁罐装着四块大月饼。当今大陆人知道什么叫做〃包装〃，好像政府一下命令似地，一律非常重视这

一点，其程度实在夸张。

比普通盒大数倍的最常见，里面除了月饼，还有一副茶具，一个瓶四个杯，加上两罐茶叶，盒子是竹编的，可留下来用。

用塑胶做成一个旧时嫁女用的竹笼子，分数层，每层有不同的月饼。有五角、六角及八角形的大盒子，中间装丁两瓶洋酒，或者一瓶卖四千元的陈年老绍。

月饼上铺了金箔的已不算稀奇，有的把金币塞在饼中，独立包装的盒子也是纯金打的。

更无稽的是盒子设计平平无奇，但写上〃小心食之。四个字，原来其中一块里面藏着一卡拉的钻石。

当今流行的一句话：〃有钱买月饼的人不买。没钱买月饼的人才买月饼。〃

中秋过后，垃圾堆里充满月饼，买月饼送人的目的，三岁小孩也知道。材料当然有金华火腿的，蛋黄双黄三黄五黄七黄，加日本鲍鱼、南海鱼翅等等，凡是略有名气的酒楼，都推出月饼，种类和包装之多，香港望尘莫及。

报纸上说大陆的月饼，用的是去年的莲蓉，也许是大家已经不吃了，再旧也不要紧。到大陆去，香港人千万别送亲朋戚友月饼，不然再好的也显得寒酸。

在广州时，无聊打开电视，有一个辩论大会，主题是月饼应不应该脱离了它的本质？

现场观众一大篇道理批评这种浮华奢侈的社会现象，嘉宾主持则说有市场就有人做这种事，结果观众也纷纷同意。

好在我现在已到了不必送礼的阶段。吃月饼只凭好吃和不好吃来判断，感谢亡苍

冻

忽然，对吃燕菜糕大感兴趣。

香港人的传统做法是把燕菜加糖煮了，再打一个蛋花在里面，蛋

花沉于杯底，上面凝成透明的啫喱状。吃起来无甚味道，口感却是十分好的，尤其在炎热的天气下，来一杯冰冻的燕菜蛋花糕，愈吃愈过瘾。我们南洋的小孩子，也有一种用红颜色染成的燕菜。分两层，上面是雪白的，只有整块糕的五分之一厚，勾椰浆制成。通常是用一个大圆盘，把燕菜放在里面，做成后切成一块块长方形，卖得很便宜。

燕菜是一种很神奇的东西，可在杂货店中买到，做条状，比粉丝粗数倍，买个两三块钱，用滚水煮溶，结块后成透明，就这么吃样子难看，也无味。

昨夜在黄埔的〃老香港。店中也看到燕菜糕，加丫玉米，即刻来一块。又经过九龙城的豆腐店也售此物，六块钱一杯，忍不住又吃起来。

做咸点，一般上用的是〃鱼胶粉〃，也能在杂货店买到，但是分量很难控制，一瓶鱼胶粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失败了一两次后便能掌握。

猪脚冻多加鱼胶粉，猪脚有筋，富胶质，本身熬过后也能结冻，所以鱼胶粉分量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻，也加一点鱼胶粉。但是都要放人冰箱才凝成。

燕菜，又叫大燕的，不必冷藏也成冻，建议用鱼胶粉加燕菜，效果更佳。

日前去一家北方馆子，有鸭舌冻吃，鸭舌美味，但吃起来甚麻烦，这家人把鸭舌的软骨拆了，剁碎结冻，再切片上桌，扮相极佳，味道又好。夏天，冻是最好的前菜。以此类推，喜欢吃的东西都做成冻，甚至于残余的果汁也可以炮制，一乐也。

牙痛食谱

拔完牙，不能即刻吃太硬的东西，设计丫一份牙痛食谱。想想也过瘾，菜单如次：

四小碟：伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻，将鲍鱼最软熟的部分剁茸，高汤煨之，加鱼胶粉制冻，切片上桌。

老少平安：鱼茸蒸豆腐，鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜，肉较海鱼软。

蛤蜊炖蛋：只取其鲜味，蚬肉弃之。

山瑞清汤：西餐做法，裙边切粒小杯上桌。

蔡家清炒虾仁：取游水河虾，剥壳后用刀背一拍，即爆即上。

拆骨鱼头：老鸡煨汤，把韶关的最松化的芋头蒸烂，松鱼头数个，只用云状部分。

大芥兰焖排骨：排骨焖至人口即化。大棵的芥兰，煮之稀烂，加一汤

匙晋了丑酋。

清炖狮子头：肥肉六成、瘦四，混入豆腐成球状，以金华火腿煨之。香味相投：最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相杖，美其名罢了。

意大利野米饭：违反意大利吃半生熟米的传统，野米要完全炊熟，刨白松露菌。

穷凶极恶水饺：把老鸡斩件，锅底铺一个碗，炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎，和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要细，只有普通水饺的五分之一那么大。

三甜品：枇杷啫喱、椰汁大菜、榴莲雪糕。冻榴莲结成冰、去核，切片。

牙痛吃白粥配腐乳？虽然清淡可喜，但太单调了吧？已经那么痛苦，为什么还要折磨自己？奢侈享受一餐，不算过分，又不是每天拔牙，庆祝一下，应该的。

有人听了酸溜溜地：〃吃了医好牙痛，治不了肉痛。〃他妈的，东西吃在自己肚里，有什么肉不肉痛的？想都不敢去想，痛死你算了。

又土石：主，昌琼

自从九龙城贾炳达道上的〃富琼饭店〃换了老板之后，我到过一次，味道不如从前，就再也没去过。

旧老板已在大陆买了一栋别墅，闲时上去享享清福，那么辛苦干什么？我一面惋惜不能有个早餐的好去处，一面又为他感到欢慰。

这一期的《壹周刊》上有一篇图文并茂的记载，描述厨房师傅如何做点心，一看就是这家〃富琼〃。

〃你看了没有？〃面痴友人卢兄问。

我点头：〃不知道是不是把老伙计叫了回来？可以试试看。〃

清晨六点，卢兄来电，两人就摸了上门。照旧弃冷气房，坐在街边，这里只能开到八点就要收档，旁边是一家老牌子烟草商店的门口，不能阻碍人家做生意。

从前可以停车，路旁泊满的士，现在划了黄线，大佬们只好在其他横

街上把车一摆，再走过来啖早茶。

〃你怎么跑到这种地方来？。有位大佬问。

〃我来的时候，你还在学校念书呢？〃我笑着回答。

为了挑战店里的水准，我故意问：〃有没有鲩鱼芫荽汤？，〃可以做。〃侍者说。

：：十分钟后炖出来的是一碗清汤，大量的芫荽，把汤熬成碧绿颜色。〃对了，没错。〃我向卢兄说。

简直是感激。从前的味道追了回来。宿醉后的这碗汤，是救命恩人。另外点一盅排骨饭、一盅咸鱼肉饼饭。点心有鸡扎、苦瓜酿肉、牛百叶、白菜海鲜、虾饺、烧卖等等，埋单才一百多一点点。

酱油和从前一样是炮制过的，甜而不腻。有了它，再来一盅饭也吃得下。

：占二忌大利粉面

…是罗马人最普遍的意粉。用培根、蛋和硬芝士做成，吃时加点黑胡椒。

~＇是意大利中部波隆那地区的特产，面条上淋大量的红烧牛肉和番茄酱而成。

为意大利东北部名菜。靠海，以鱼虾见称，此面以鲜蛤配上辛辣的酱汁制成。

日本人爱吃的

，前者是鱿鱼或墨汁的意思，后者是墨汁，鱿鱼墨也可以用来做饭。意大利饭不用炊的，生米放在镬中加水搅拌而成。用的是野米，形较瘦长，煮得半生不熟，才是窍门。

和饭一样，意粉也不能太软熟，生硬一点算是正宗。

我们叫意粉意粉，其实与米粉的粉无关，用面粉搓成，应该叫意面多过意粉。

形状味道也千变万化，我们熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面，另外有扁身的宽面，叫。通心粉也是我们惯吃的，一般称之为。若有深纹的通心粉则叫

。香港人吃得最过瘾的是像细蓉的所谓天使头发，如果在意大利，拚命嚷就给人当傻瓜，一定要用当地名，或者，

较为罕见的是有如车轮状，中间有五条轴的粉，原名。

呈半壳形状的是，蜗牛形状的是或。看来看去，就会想起我们的猫耳朵。其他的种类也有很多像极中国面的，由我们传去，是不能辩别的事实。

研究意大利面，学问可真大，一世穷追不尽。懂得。。。点点毛皮，能扮专家时，你已经吃得变成一个大胖子。

仁5兀主人的工矗二粉

怎么做得成