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“我们的这个朋友，是专门研究食品的，他什么都喜欢自己动手，等会他要做什么，说什么，齐会长不要介意，由他去好了。”
老齐明白了，笑着点点头。
一行人走到了牛肉一条街，这里的人果然比那天张向北他们中午来的时候，多了好几倍，四处都响着小妹“动动的，动动的，动动的动脉牛肉，现杀的牛肉”的声音。
买牛肉的，大家也都被挂在那里，和在案板上一抽一抽的牛肉所吸引，动的越厉害的牛肉，买的人就越多。
“我去！这里的牛肉，还真的是会动的，古堡幽灵啊！”刘立杆叫道。
他们一个个摊位看过去，顾工不时就弯下腰，凑近一块块牛肉看着，他问老齐，我们这里的牛肉怎么做？
老齐说：“煎和打火锅。”
顾工叹了口气，说：“不能炒？其实小黄牛，做小炒最好吃了。”
老齐说可以，我们可以借他们的锅子自己炒。
张向北在边上听了，心里窃喜，看样子自己第一次来的时候，判断就没有错，这小黄牛的肉，肉质紧致，脂肪少，炒是最好的选择。
顾工伸出右手，一根根手指曲着和大家说，那我们就买三种牛肉，一种煎，一种炒，一种打火锅好不好？
刘立杆叫道：“你做主就是，我们有的吃就可以。”
到了第三个摊位，顾工看到案板上有一条肉，这一条肉大概两斤多，顾工用手翻了一下，和老板说，这块给我们，老板大喜，赶紧说好好。
张向北知道老板为什么这么高兴，这块牛肉在案板上，已经不会动，到这里来买牛肉的，都是要买“动动的”牛肉，所有的牛肉都一个价，这块牛肉自然无人问津，在这里摆了一个多小时，也没有卖掉，老板正发愁呢，没想到来了这么一个傻瓜，会看上它。
包天斌提醒：“顾工，这块肉都已经不会动了，起码放这里半个小时以上了。”
他还记得上次老齐和他们说过，刚杀的牛肉，会“动动的”半个小时。
顾工笑道：“这块肉，哪怕刚杀完也不会动，那些动得很厉害的，是前后腿肉和肩胛肉。”
“那这块是什么？”包天斌问。
顾工没有吭声，走开去之后才得意地和他们说：“捡漏了，这是一整条的菲力。”
老齐愣了一下，问：“不是黄瓜条？”
“不是，是菲力。”顾工说。
“菲力是什么？黄瓜条又是什么？”包天斌问。
“黄瓜条是牛屁股上的半腱肌，菲力是牛里脊，在牛脊椎的下方，腰部前面的位置，更准确点说，是里里脊，一头牛身上只有这么一条。”顾工说。
“做菲力牛排的？”张向北问。
“对。”顾工说，“不过，你在牛排馆看到的菲力牛排，很多都是用黄瓜条冒充的，并不是真正的菲力。”
到了下一个摊位，顾工在两块牛肉中间选，他和张向北他们说，这两块，一块是西冷，香港人叫沙朗，你在美国吃的纽约客，就是这肉，这一块是肋眼，这两块肉，其实是连在一起的，区别只是，西冷在牛腰的前半部分，肋眼在腰后部。
“对了，我们刚刚买的菲力，是在西冷的时吃到西冷和菲力了。”
顾工说着把西冷放下，和老板说，我要这块。
顾工和他们解释，我们煎的肉，已经有一块菲力，就不买西冷了，肋眼拿来打火锅不错，这个比西冷嫩，西冷打火锅，会偏硬一点。
接着，顾工让老板，拿了一块“动动的”牛肉，和他们说，这是外侧腿肉，用来炒最好了。
顾工一边选着，一边说，他知道张向北对这个很感兴趣，讲解得特别仔细，连老齐在边上，听着都暗暗佩服，觉得这个家伙的眼光，比他们厨师还要厉害，比如刚刚那一块，老齐觉得，自己就很难分清是黄瓜条还是里脊，他不但能看出是里脊，而且能看出是里里脊。
刘立杆和张晨互相看看，摇了摇头，刘立杆说：“在我看来，肉就是肉，吃就是了，哪里有这么啰嗦。”
顾工哈哈大笑，他说：“人家说不分好坏，什么茶喝着都一样的叫牛饮，刘总你这样吃肉，只能说是胡吃，有水泊梁山的精神。”
大家都笑了起来。
他们接着，还买了牛脑、牛肝和牛肋骨。
到了佳佳牛肉店，这里座无虚席，只有一张大桌，是特意为他们留着的，和老齐先切先腌制再放冰箱不一样，顾工直接把那三块肉，放进了冰箱里，先冷藏着。
走到前面店门口，他掏出香烟，给那几个在忙着的厨师耳朵后面，一人夹了两支，和他们说，给你们添麻烦了。
走去那张空桌子坐下，等着，顾工和张晨他们说，现在这么忙，他们一定很讨厌我们这些自作主张的家伙，把他们的活都打乱了，按他们的来最好。
老齐在边上说：“没事的，没事的，他们都懂我。”
心里在想，怪不得这个家伙这么厉害，心这么细，才能够发现别人观察不到的东西。
包天斌忍不住了，问顾工，你干嘛直接把肉放冰箱里去？
顾工看了看边上，悄声和他们说：
“其实牛肉，像这样动动的，动动的，是最不讲究的吃法，也是最不好吃的，没有牛肉，说要吃新鲜的，也不对，准确地说，牛肉是要挑新鲜的，但一定要处理，要排酸，一般在零度左右，排酸六七个小时，我们没那么多时间，最少也要排一个小时。”
“排酸又是什么意思？”刘立杆问。
“这个张总和齐会长应该也知道，不仅是牛肉，就是猪肉，其实也是需要经过排酸处理，口味才会更好。”顾工说。
“我不知道，你和我说啊。”刘立杆说。
包天斌说：“我也不知道。”
顾工笑笑说：“牛被杀死之后，体细胞还继续活动着，这个时候，牛的血液已经不流动了，体细胞处于缺氧状态，只能进行无氧呼吸，会产生大量的乳酸，新鲜肌肉的PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。”
“就是变成僵尸了。”张向北见刘立杆和包天斌听得一头雾水，就和他们说。
“对对。”顾工笑道，“更准确地说，这个阶段是叫尸僵，就是尸体开始僵硬起来，虽然对人体无害，但影响口味。”
“喂喂，你们还能不能让人好好吃饭了？”向南问，大家都笑了起来。
老齐说：“我知道牛肉猪肉都需要排酸，但说不出这么多道理。”
“所以说，牛肉也好，猪肉也好，最好吃的不是冷冻肉，也不是新鲜肉，而是冰鲜肉。”顾工说。
“你还是解释清楚一点。”刘立杆说。
顾工说：“很简单，新鲜肉没有经过排酸，冷冻肉是在零下十八度速冻，这个时候，肉的排酸也中止了，前面我说了，排酸是在零度到四度之间，也就是冰箱冷藏柜的温度。
“这个时候，乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为新鲜的物质——基苷，新陈代谢物被最大程度分解，也就是肉的酸碱度会被改变。
“在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，谷氨酸你总知道了吧，刘总？”
“味精？”刘立杆问。
顾工点了点头，他说：
“牛肉的排酸，还有一个说法，是叫熟成，熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。
“熟成又分为干式熟成和湿式熟成，这个说起来话又长了，最好的牛排，都是经过干式熟成的，同样的一块安格斯牛排，简单来说，湿式熟成的牛排比原切牛排贵，干式熟成的牛排，又比湿式熟成的贵，而且不是贵一点点。”
“说来话长你也说啊，反正坐在这里也没有事，你就当科普了。”刘立杆催促道。
“说说，说说，我也不懂这些，很想听这里。”老齐也跟着起哄。
第2254章 牛排
顾工看了看自己的手表，牛肉放进冰箱排酸，只不过才过去二十几分钟，时间确实有的是，他喝了口茶，开始慢慢道来。
顾工说：“牛排看起来五花八门，其实也不过就是三种，一种是原切牛排； 一种是非原切牛排，还有一种，就是熟成牛排，原切牛排很常见，我们在超市里看到，还有一般的牛排馆都可以吃到原切的牛排。
“原切牛排是把牛肉，哦哦，再说明一下，并不是牛身上的肉都可以做牛排的，能取下来做牛排的肉，不过就三个部分，就是牛背脊上，牛腰前后的部位，腰前是肋眼，腰后是西冷，也叫沙朗和纽约客，肋眼和西冷是连在一起的，不过是前后段。
“西冷下面是菲力，菲力是像蝌蚪尾巴一样从粗到细的一长条，前面买来那块就是，你们拎起来看看就知道了； 老齐说的没错； 整条菲力的形状和黄瓜条很像，很容易搞错，菲力是牛身上最嫩的一块肉，所以适合拿来煎。
“回过头说原切牛排，原切牛排就是把这三个部位的肉，先进行排酸，然后冷冻，冷冻过后再切割，这样切割出来的牛排，形状会比较好看，原切牛排又分两种，一是腌制，一是不腌制，不腌制也没有做预处理，牛排的预处理，基本就是指熟成，后面再说。
“没有腌制的牛排，给后期厨师的烹饪留下了空间，他可以根据客人的要求； 做成各种口味； 所以一般的牛排馆，会采购这种原切未腌制的牛排。”
“还有一种，也是你们在超市常见的原切牛排，是经过腌制的，用酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等进行腌制，这种牛排，特别适合一般家庭里煎着吃，不用你自己再去调味什么了嘛，也是超市里买的人最多牛排。
“非原切牛排又叫调理牛排，就像负增长一样，只是听着好听，其实关键在前面那个字，前面那个字把后面的意思完全颠倒了，负增长不是增长，实际是下降，非原切牛排，其实也不是牛排，而是假牛排，造假的手段主要有两种，一种是注脂，还有一种是拼接。
“注脂就是，你们大家不是都喜欢雪花牛排，喜欢霜降吗，他们就在原切牛排，甚至是肩胛肉、黄瓜条等做出来的牛排里，进行注脂，做出细密的脂肪花纹，让你误以为这是雪花牛排，霜降这么漂亮，其实仔细看看你就可以看出来，那种油花的纹路很不自然。
“还有一种更恶劣，就是拼接，说拼接都是好听的，它其实就是把各种部位的碎牛肉，用食用胶等粘合剂，做出牛排的形状，在超市里，没有标注原切，价格又很便宜的那些牛排，都是非原切牛排，千万不要买，买了你就上当了，其实你买的只是牛肉饼，根本不是牛排。”
“好好，顾工，你这样一说，我们就清楚了，不会上当了。”
包天斌说，阿华也点点头，他说：
“我说去超市里，看到有些牛排，看上去比别的牛排都还要厚，怎么价钱还便宜，让人觉得很划算，原来他们就是顾工说的牛肉饼。”
顾工笑笑，继续说：
“再来说熟成牛排，熟成我前面说过，是牛排的一种预处理方式，它也分为两种，一种是干式熟成，还有一种是湿式熟成，熟成的过程，本身也是排酸的过程，因为它对温度的要求，也是零度上下。
“湿式熟成，就是把新鲜的牛排，分割好之后，密封在真空的包装袋里，然后再放在零度上下的环境里，利用牛肉本身的天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。
“湿式熟成的优点是食材的损耗少，制作的时间短，一般几天就可以看到很不错的熟成效果，如果时间太长，超过六七天，牛排会变质腐烂。
“我们现在去牛排馆，他要是宣称卖的是熟成牛排，一般都是采用湿式熟成的方法，湿式熟成的工艺太简单，简直就像诈骗，就像是商家拿来骗消费者的噱头，有人甚至骂，所有的原切牛排，都是湿式熟成的牛排，湿式熟成，就是个伪说法。
“为什么这么说，因为所有的牛排，都是冷链运输，运输的过程，本身不就是在做湿式熟成？其实还是有区别的，区别在中间没有冷冻的过程，要是冷冻过，肉质就完全改变了，湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。
“牛排预处理的最高境界，也是最顶级的手段，甚至手艺可以一试高低的，就是干式熟成，什么是干式熟成，我这样说你们可能就理解了，就像做火腿，差别是没有加盐。
“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人，他们捕获了野牛后，肉吃不完，只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷，牛肉不会坏，结果发现，风干之后的牛肉口感更好，就像我们吃风干肉一样，这个方法就流传下来了。
“干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有紫外线杀菌器。
“干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛肉，因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛肉，熟成好之后再进行分割。
“把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50…80％，空气流通度为0。5…2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。
“同样的和牛或者安格斯牛肉，不同的工艺师熟成之后，区别很大，售价也会有好几倍的差距，所以干式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最顶级的牛排馆，都有自己的熟成室，每一块熟成牛排，都是在大厨严密监控下做出来的，带有他們自己的偏好和印记。
“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，肉质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。