“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，肉质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。
“也像陈年的火腿，我们要食用的时候，肯定会用刀把火腿修整过，去掉外面的氧化层，干式熟成的牛肉，外面也会有一层壳，需要把这层壳去掉，这样，你能得到的，大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
“这么费时、费力、还费食材，所以哪怕最普通的干式熟成牛排，价格都不便宜，好的干式熟成牛排，就这么一小块，卖一千多块钱人民币都很正常。”
顾工说完，看着大家，把双手一摊，意思是，好了，我说完了，你们还有什么问题。
老齐点了点头说：“顾工，我还真长见识这里，做了几十年的厨师，我还第一次懂这么多，算是把牛排搞清楚了。”
顾工笑道：“这很正常啊，你是中餐厨师，又不是西餐厨师，中餐厨师完全可以不懂牛排，也不用懂，要是西餐厨师，连牛排也不会煎，就和中餐厨师不会炒青菜一样，他们才需要懂。”
老齐笑笑，他想了一下，说：“还是需要懂，听你这么一说，好像这里的牛肉做法，都是不懂吃牛肉的。”
“真的无所谓。”顾工说，“虾有虾路，蟹有蟹道，食物是给人吃的，不管怎么做，只要让人吃得高兴，吃得开心就好，来这里的人，要是觉得动动的，动动的牛肉才是最新鲜的，他吃的时候就有这样先入为主的想法，吃起来就会很开心，这就可以了。
“很多东西，只是一个说法，就像我们，去街边的苍蝇蚊子馆，也一样可以吃得很开心，觉得很美味，就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了，那些东西，知道了尝过了就可以，并不一定适合我们的胃。”
“顾工，你这话说的很有道理。”刘立杆叫道。
“本来就是。”顾工说，“西方人拿牛肉做牛排，牛排才会有这么多讲究，我们中国人，吃牛肉也吃了几千年了，我们从来不做牛排，牛肉就不好吃了？我们炒着吃，卤着吃，也一样好吃。”
顾工说着扭头朝外面看看，他看了看对面那排卖牛肉的摊子，叹了口气，说：
“可惜了。”
“怎么了？”老齐问。
“黄牛其实并不适合做肉牛。”顾工说，“我的意思，不是说它的肉质不够好，黄牛的肉质，有自己独特的风味，就像我说的，你哪怕拿和牛的肉，要是来炒，都比不过黄牛。
“黄牛最大的缺点是体型太小，它一直以来只是作为役牛，也就是干活的牛，所以我们说一个人干活干得辛苦，叫老黄牛，也正因为它一直是役牛，所以它的肉质才会这么紧实，最适合小炒。
“但如果把它当作食肉牛，就不划算了，世界上有名的几种食肉牛，无非就是和牛、安格斯牛、奎宁牛和夏洛特牛这么几种，它们的体格都很高大，一千多斤两千多斤，黄牛能到一千斤的就很少……”
“我们仙沟的小黄牛，一般也就六七百斤。”老齐说。
顾工点点头：“所以我说可惜，你们想想，同样的饲养周期，同样的饲料，最后出肉率差不多要少一半，是不是可惜？张总，你的饲养场，我觉得第一步，只要能培育出肉质不变，但体型高大的仙沟小黄牛，就是个小成就了。”
第2255章 夏多布里昂
顾工看了看手表，站起来，和张向北说：“差不多了，你要不要去看看，我有好东西给你看。”
他这么一说，大家都跟着他过去，要去看看他说的好东西是什么。
顾工把几块牛肉都从冰箱里拿出来，准备打火锅的那块肋眼； 直接交给厨师，让他去切片，他自己拿起那块菲力，刘立杆叫道，给我看看。
顾工把整条菲力在砧板上摊开，刘立杆看到，这块肉还真像是一条蝌蚪的尾巴，从粗到细，再看这一块肉，肉质细嫩，整个都是枣红色的瘦肉。
刚刚听顾工说过之后，这个时候大家再看，感觉自己似乎也看出了一些门道。
顾工拿起了刀，和张向北说：“你看着啊。”
顾工一刀下去，张向北大吃一惊，他看到这一块菲力的中间，居然密布着细密的脂肪，也就是雪花，张向北问：
“怎么可能？这里还有油花？”
顾工笑着用手指在牛肉上点了两点，和张向北说：“这里到这里，只有这么一点； 就是一头两千斤重的安格斯牛； 也只有不到一斤这样的肉。”
“这个叫什么？”刘立杆问。
“夏多布里昂。”顾工说，“它是在菲力最中心的部位，这一段肉，就叫夏多布里昂，也是烤牛排的一种方法，法国人喜欢把这一块的牛排，不分割，整块用慢火烤，烤好后才厚切，夏多布里昂这个名字，刘总你应该知道吧？”
“有点印象，不过想不起来了。”刘立杆说，“好像是法国的什么人名吧？”
“对，十八、十九世纪法国的作家、政治家，他的名气当然没有办法和雨果、巴尔扎克他们相比，但是，就因为他特别喜欢吃这一段菲力； 用小火慢烤； 所以法国人把这做法和这一块牛肉，都叫作是夏多布里昂。”顾工笑道； “这是牛肉中的极品了。”
“不错，一个作家，写作没有出名，当吃胚出了名。”刘立杆说。
“要是现在，就是网红了。”张晨说。
顾工把那块夏多布里昂拿起来看看，问老齐：“你们这里的牛，都是吃草的吧？”
“你怎么知道？”老齐问。
“谷饲和草饲还是有区别的，这牛要是吃过一个月的谷物饲料，油花还要丰富，牛也会壮很多。”
顾工说着，就把这块夏多布里昂切成了片，另外装了一盘，把其他的菲力装了一盘，顾工看了看那些调料罐，用手指沾了沾那罐秘制酱和什锦酱尝尝，他说两个酱汁不错。
不过他没有往牛肉里面加。
又看看十三香的罐子，顾工笑了起来，轻声说：“真豪放，把牛肉当小龙虾吃了。”
说着，他只在夏多布里昂和那盘菲力里，加了一点黑胡椒，用手抓了两下，就算腌制好了，他说：
“最忌讳的，就是在烤之前，过度的腌制，那样的话，肉的鲜嫩口感就没有了，等于是到超市，买回来一块腌制过的菲力牛排，这个一定要煎过之后，再蘸酱汁吃，也不用多，有这个和这个就可以了。”
他指的是海天酱油和小青桔，张向北想起了自己在和田金，那里的食材，也都是不事先腌制的。
准备炒的那块牛肉，顾工一分为二，一半切丝，一半切片，然后拿了一个白萝卜、一根大葱和几个小米椒，他把白萝卜切丝，小米椒斜刀切断，小米椒切圈。
都切好之后，顾工问老齐，你来还是我来？
老齐说：“你来你来，我今天就是学习这里。”
顾工也不客气，开始炒了起来，他那肥胖的身躯，一站到了灶台前，竟变得特别的敏捷，连老齐看着也不相信，问张向北，顾工是厨师出身吧？
“不是，他是挖古墓出身。”
张向北说，老齐不相信，怀疑张向北在逗他，张向北说：
“真的，他是复旦大学历史系的硕士，可不是蓝翔毕业的。”
大家坐下来吃，顾工和大家说，这个牛肉不要煎太久，三分熟就够了。
“咦，三分熟，那不是和生肉差不多？”向南说。
顾工笑道：“听我的没错，你放心吧，这牛肉本来就可以生吃的。”
顾工说着，干脆起身把那盘夏多布里昂拿去自己面前，说：“我来给你们煎，你们就负责吃。”
他用长筷子一块块夹着，煎着，手脚麻利地分给大家，大家都说好吃好吃。
老齐把老板叫过来，让他尝尝顾工炒的那盘萝卜丝炒牛肉丝和大葱炒牛肉，老板不会吃辣的，吃得哈拉哈拉，不过还是不忘点着头说，好吃好吃。
“你要是不懂炒，就让这个顾师父教你。”老齐说。
顾工赶紧摆手，他说：“还是原来这样不麻烦，顾客要是觉得不好吃，也只能怪自己的肉没有买好，要是做炒菜，太麻烦，众口难调。”
“这炒菜的火候，也不是一下就能掌握的吧，炒牛肉，就那么几秒，牛肉是嫩的，你要是再炒下去，时间越长越老，越咬不动。”张晨说。
老板嘿嘿笑着，连连点头，老齐骂老板：“你们就是懒，有钱赚的时候就躺钱上，没钱赚的时候，就只懂哭。”
第二天上午，张向北和向南下去刘立杆没在，两个人拿着早餐，过去他对面坐下，张向北问顾工：
“怎么就你一个人？我老爸他们呢？”
“你老爸和刘总，一大早就和老包一起走了。”顾工说。
“去哪里？”张向北问。
“黎寨，好像是儋州那边，你老爸说，你那个牧场里的建筑，要设计成改良版的黎寨，不能做什么西洋建筑，和环境不搭，他们去拍素材了。”顾工说。
张向北和向南互相看看，两个人都笑了起来，昨天晚上，张向北和向南还说起了自己在神户六甲山牧场的感觉，他还很担心自己这里，会不会也变成一个翻版的新西兰。
没想到父子之间，在这点还有灵犀，他想到的，已经被父亲给否决了，要是自己的牧场，以后会出现一个改良版的黎寨，张向北觉得，自己还是蛮期待的。
“你老爸比你厉害吧？”向南说，“你只知道不应该有什么，他知道该有什么，我早就和你说了，让你放心。”
张向北嘿嘿地笑着：“好吧，先有他再有我，还是有道理的。”
他们来吃早餐的时候已经迟了，是最后的几个人，这家酒店的这个餐厅，是多功能的，早上是餐厅，白天的时候，就是茶馆和咖啡厅，到了傍晚，这里又是自助餐厅，他们还在吃的时候，另外一边收拾掉，已经重新布置成大堂吧的样子。
吃完了早餐，向南去隔壁望海国际逛，张向北和顾工，移了位子，去另外一边喝茶。
张向北想起来昨天留下的一个疑问，问顾工：“你知不知道松坂牛？”
“知道啊，我去吃过。”顾工说。
“吃过，去哪里？”张向北问。
“三重，还有神户，松坂牛和神户和牛这么有名，应该是四年前吧，我带着老婆儿子，专门去日本吃过，那个时候，国内不是吃不到日本的牛肉嘛。”顾工说。
张向北笑了起来：“是和田金？”
“对对，第一餐是和田金，中午的时候，晚上那餐不是，另外一家很小的牛排馆，没什么名气，价格只有和田金的一半，但牛肉不比和田金差，不知道是不是心理作用，晚餐吃过之后，觉得中午那餐被坑了。”
顾工说，张向北哈哈大笑，他没有去过其他的店，没有比较。
“都说松坂牛肉比神户和牛好吃，我不觉得。”顾工说，“我们第二天去的神户，吃过神户和牛后，我觉得还是神户和牛口感更好，杨贵妃牛，名不虚传。”
“杨贵妃牛，什么鬼？”张向北问。
“神户和牛啊，不就是杨贵妃牛，像我一样，肥肥胖胖的，一身都是肥肉，没有那么多的肥肉，哪里来那么多的霜降。”
张向北大笑不止，他说对对，你这么一说，还真的是很形象，我看到的和牛，都是像你这样的身材，对了，确实是杨贵妃，养过和牛的还告诉我，他们就是为和牛服务的，牛喜欢怎样，他们就怎样迎合它，那还不是和伺候杨贵妃一样？
“大连有一家企业，他们养的雪龙黑牛，雪龙雪花肥牛的牛肉，始终都在高位，一斤卖过两千块，算是国内卖得最贵的牛肉了，张总你知不知道？”
顾工问，张向北摇了摇头。
顾工说：“我和他们打过交道，老板原来是做干牧草，出口到日本的，我怀疑他那个牛，是从神户和牛借了种，虽然老板自己不承认，神户和牛，活牛不能出口，但精液有出口，鲁西小黄牛是个受益者，改良之后，肉质增加了不少。”
张向北点点头：“你说的这些，我都要去看看。”
“到时候我陪你去，不过，今年开始，他們的压力可能会大，价格会下来。”顾工说。
“为什么？”张向北问。
“他们原来走高端路线，多少占了我们国家，当时因为疯牛病和口蹄疫，不能进口日本和牛的便宜，吸引了一大批高端用户，今年开始，重新恢复日本和牛进口，竞争就激烈了，消费者选择多了，我估计价格就会下来。”
第2256章 山谷风
张晨和刘立杆他们回来的时候，外面天都已经黑了，张向北和顾工他们还在酒店，等他们回来一起吃饭，张向北没有问老爸去哪里了，怎么样，他老爸也什么都没有和他说。
两个人甚至都没有再提起养殖场的事； 但张向北知道，老爸今天去了黎寨，说不定回来的路上，就已经有了主意，知道该怎么做了，等到他效果图出来，老爸才会拿给他看。
张晨问包天斌，海城还有没有什么吃羊肉的地方，东门市场那里还有吗？
离开了海城之后，张晨、刘立杆两个，也是去三亚的次数多，来海城的次数很少，对海城已经感觉到有些陌生，熟悉的都是记忆。
“有有有，在文明中路，垃圾场后面。”包天斌说。
张晨和刘立杆眼睛一亮，张晨问：“是露天的？”
“露天的？”包天斌挠了挠头，他说：“好像没有吃羊肉的地方是露天的，原来明光海航边上有一家，我记得是露天的，现在也没有了。”
“那你说说，羊肉火锅哪里好吃？本地人去的多的那种。”张晨问。
“红城湖路那里有一家，海南本地人去的多。”包天斌说。
“走，那我们就去这家吃。”刘立杆说。
这一家店不在红城湖路上； 而是在红城湖路的一条新开的支路，连路牌都还没有，路的尽头是一个工地，这条路现在还没有通。
酒店在一幢二层的铁皮房子里，看上去像是临时建筑，但包天斌和他们说，这家店已经开了很多年，他三四年前就来这里吃过，不过，那时门前还是一条土�