蔡澜谈吃_蔡澜- 第14部分

一九九五年，黑泽跣倒，腰椎折断，但照吃得多。一九九八年去世。最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。

对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：〃担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。

条老街北一一乙乐

四月底的北京，大气最好。还设去之前看天、：预告足八至十八度，应该有点寒冷，岂知到，天高气爽，套夏天的西装已能

到处跑。叶全绿，泡桐紫花厂遍，北京是美丽的。

入住王府饭店，是香港半岛集团管理，房间又刚装修过，很舒适。王府饭店走儿步路，就到了王府井大街，已改为步行道，乍辆下准进入，两旁商店林士：。北京地广，印象总是大，大，大。

街门铜打了一块牌：广，果然昔＇＇这里有门〃井〃的，当今已是被游客做为拍照片的背景，力一不山水来。

肚子饿厂，就别新东安市场地下的〃老北京一一条往〃吃尔西，虽然都只是普通的菜式，但花样挺多，可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。

光束豌：豆汁。这种老舍先生常主的饮品，连来自杭州的罗俞君也没

喝过，是豆制品发酵后熬出来的东西，可以说是斋的乳酪吧，当然有点馊，配着咸菜丝，愈喝愈美味，怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈，是把面粉弄成小圆圈炸出来，无馅亦无味，等于南方人的油炸鬼。

炒肝，是用碗盛着的，像汤水多过小炒，里面有几小片猪肠，肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西，找不到肝，才是正宗。

炸虾子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬，里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖，吃起来美味。人家吃了那么多年没事，我们怎会吃出毛病来？

印象最深的是乾隆包，用草绳编了一个笼，像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼，蒸熟丫摆在那里。吃时把草笼一挤，肉饼掉人碗中，或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西，怪不得要以皇帝为名了。

坛根院食坊

匕京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边，有家叫〃坛根院食坊。的老铺。

车我们到处去吃的土生土长的司机方师傅，已摸清楚我们的脾气：非正宗的地道小食不可，就把我们载到那里去。

一进去人头涌涌，好不热闹。有个小舞台，唱着戏，又表演魔术，方师傅一坐在长凳上，大叫一声：小二侍者前来，恭恭敬敬，捧上用盖碗装着的八宝茶，听候他老人家点菜。

方师傅是这里的常客。一发板，来六个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香樁豆、拍黄瓜。

芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量的黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛吞啤酒。

京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色。白

色的梨丝垫底，上面再撤白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。

白水羊头像羊肉冻：本身已咸，还撒了大把盐，差点把我们咸死。茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：小二！小二即刻替他加滚水，好不威风。罗俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、凼水腰花、京酱肉丝等等，都是非常美味，外国绝对吃不到的。

什么叫羊麻豆腐，原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。

方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够！这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用于植物油了。

两家餐厅

访问都做完了，让罗俞君和她的助手朱怡瓴休息休息，晚饭只剩下徐肿桃曰知3：》汫合

来~；京，不吃一顿涮羊肉，说不过去。

上几次来试过东来顺、南来顺和北来顺等等名店，吃完说顶不顺，这次去了满福楼。

涮羊肉吃的都是冷冻后切片的。用新鲜的羊肉来打边炉，你试过没有？在满福楼就能找。一只只当天屠的羊腿挂在玻璃橱窗中，由大师傅片片，远的是内蒙锡苏纯绵羊的后腿，北京人叫为高档的那个部分，一只八十斤的羊，在店里用来涮的只有四斤八两，肉质鲜嫩无比，即使涮的时间长一点也不会老。

羊腿当然是全瘦的，我要吃的是半肥瘦，又是用老办法，叫一碟全瘦的，另外叫一碟全肥，北京人口为圈子的，两碟混在一起涮，就是半月巴瘦了。

其他还叫内脏、蔬菜等，总之在满福楼吃新鲜涮羊肉，是人生经验，下次你去，一定別错过。

临上机，还去一间叫京华食苑的餐厅。就在湖的旁边，听说下个月就可以一面乘船一面吃东西，现在还没开。〃只要食物地道，在什么地方吃都不要紧。〃我说。

友人间我吃过北京菜印象最好的有哪几家，我说涮羊肉是满福楼，要是地道小吃，就只有坛根院了。

〃你的口福不错，地道菜，吃了坛根院和这一家京华食苑，就不必再找了。〃他是旅游专家兼老饕，北京土生土长，说的话错不了。

果然，豆汁比起坛根院要浓，羊麻豆腐的羊油下得又多又香，我也认为再不，必找了。

护国寺小吃

在北京的时间很短，又是去介绍粤菜，只剩下一个早上可以去尝试当地佳肴。

北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算〃护国寺小吃〃丁。吃的都是回民的风味，证明回民是比较勤力的

〃护国寺小吃〃给华天饮食集团购买，一共开了七家，每一间都要加上〃华天〃这两个字，应该已是半官半私，自负盈亏的经营。

到哪一家好呢？当然是去龙头，在护国寺街，人民剧场附近的那一间去。

卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等，一共有八十种小吃。

从小看老舍先生的作品，对豆汁的印象极深，第一次到北京就到处去找，结果给我在牛街找到，现在流行怀旧，每间风味小馆都卖豆汁了。

当地人吃了几百年几千年的东西，一定有它的文化，我一向对当地小吃都要尝一下，这是对这个地方的一种尊敬。

豆汁是榨了豆浆之后的渣，再发酵后加水煮出来的东西，当然带酸，也很馊，吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝，喝出个味道，还来得个喜欢，喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。

什么叫焦圈？这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。肉类很少，我叫丁一碗羊杂碎，算有点内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。

面点煌

金庸先生上午睡得比较迟醒，我半夜写完稿，一早就往外溜。下榻的北京东方君悦大酒店旁边有家面馆，经过几次，发现很早就

开，临走的那个早上，决定试一试。

店叫〃面点煌〃，是快餐式的经营，一条很长的玻璃柜中，大师傅在里面做菜，卖各种不同的食品。

大概是陕西人来北京打的天下，有个部门卖陕西小食，如麻酱铪铬、干层肉馅饼、白吉肉夹馍、炒酿皮等等。别被这些地方菜的叫法骗去，以为都是很独特的食品。大陆习匕方菜吃来吃去都是一些很粗糙的饼类东西，又大又厚又硬，吃起来当地人才感觉得饱，不像南方的那么精细和皮薄馅多。

也不单吃面，其他部分饼类、包点类、水饺类、凉菜类、粥类和砂锅类。客人可以到窗口看一阵子，再到柜台去买票，交给师傅，伙计就会帮

你送到桌上。

叫一碗炸酱面，来的竟是汤的。面条很粗，有点像刀削面，一撮肉末浮在面上。汤淡如水，拌丁肉碎才有点味道，但经这么一搅糊，又不见肉了，吃了几口面放弃，肉末沉在碗底，没机会捞起，等于吃不到。

羊肉粉丝汤比较好吃，但羊肉片很少，刀削面吃不惯，来点粉丝当面，也是医肚子的好方法。后来参考了菜单才知道，原来面条可分拉面、手工面和刀削面，配料任选，价格不变。

不够料吃，再来一碟泡菜，是用高丽菜腌制，酸酸辣辣，还算可口。又叫了一碟五香花生米，这种凉菜百食不厌，花生最好吃煮熟的，在北京去到哪里点到哪里，永远不让人失望。吃得饱饱，东西不怎样，价钱便宜得要命。

鸭王

上一次来北京，试过一家叫〃满福楼〃的涮羊肉，羊腿是当天早上从内蒙运来，新鲜切出，和冷冻的相差甚远，非常美味，这次

又带查先生夫妇去丫，他们也吃得很满意。

走进店里，有一股刺眼的感觉，原来是燃烧酒精造成。这里一人一个锅，下面烧酒精蜡。看到每一桌都点着一枝红蜡烛，也不是为了情调，问女侍者，才知道点蜡烛的话，可以把酒精气消除，真是活到老学到老。如果在此要吃烤鸭，北京老饕都会向你说：〃别去全聚德，当今有一家更好，是个体产开的，叫鸭王。〃

〃鸭王〃的总店开在朝阳区，往机场的顺道，在一个主题公园的旁边。看菜单，除了烤鸭之外，卖的有咸菜猪肚汤、卤水鹅等等，显然是潮州菜式，这个地区又叫潮阳，是否是潮州人来打的天下？

这里高朋满座，又有很多人排队等位，生意滔滔，名字响当当之故。

上海开国际观光节，我已算是半个旅游界人士，与星港公司的老板徐胜鹤兄一齐前往参加，和国内同行打打交道。

港龙还是最受欢迎的，差不多每一班都爆满。由香港飞上海，两个钟左右到达虹桥机场，是旧的老样子。新机场没用过，听说很远，从虹桥到花园酒店只要二十分钟。

抵埗时已是下午两点，不想要太多东西，不然晚饭太饱，建议吃面。附近的淮海路上有两家著名的面店：〃沧浪亭，和吴越人家。选了后者。

〃吴越人家〃的老板就叫吴越人，九三年曾流行吃大碗面时兴起。生意兴隆，现在开了二十几家分店，听说淮海路上小巷中的这间，是第一家。店中布置得清清雅雅，墙上挂满书法和餐牌。推销最著名的两种面：醇香肉排和香菇素面，各自来一碗

上桌一看，碗大得惊人，汤绝对喝不完，面条排得直直地，真如少女的清汤挂面。很多人会以为这是机器做的，其实手打。整齐的面条，是大师傅手艺。

菜由另外的小碟盛着，与面分开。过桥吃法。若嫌隔着丫不好吃，可以把整碟配料倒进碗中，但始终不是很人味。

是有道理的，那小碟醇香肉排的做法和东坡肉一样，下了很多冰糖，要是把一碟都倒进去，会变成甜品。

素面没有什么吃头，要了另一碗蟹粉虾仁面，是全店最贵的，卖三十八块人民币。此面要是在香港天香楼吃，至少贵出十倍，但味道当然也胜出十倍。

一般来说，还是很有特色。香港照抄开那么一家，也会赚钱。

圆苑酒由豕

文隽曾经再三地推荐在上海的一家餐馆，叫。圆苑酒家〃。

出发前打了一个电话给他要地址，文隽人在北京办事，也特地为

我通知了老板娘钱瑛，一下子词到了座位。

我们四个人，徐胜鹤兄、当地旅游界的陈经理、司机和我，叫了很多菜。钱女士忙说够了够了，我们说吃不完打包，结果打包的，只是半只蹄膀。

这家人烧的红焖蹄膀特别精彩，肥嘟嘟地上桌，一大根骨头翘在碟上，碟边看到很多粒卤蛋，钱女士笑说：〃这里的菜名都不用自己取，客人会替我们安上别名，他们叫这道做猪八戒踢足球。〃

之前来了些小碟菜，最突出的是糯米红枣。一颗颗的红枣之中酿着白色的糯米丸子，完全是功夫，蒸得很热上桌，要小心吃，不然糯米丸会烫伤嘴唇

椒盐玉米也同样花时间，把一粒粒的玉蜀黍拆出来，用油炸了，撒上。椒盐这种做法并非沪菜传统，我一向也很反对，但是这一道小菜的确适宜送酒。

蒜拌黄瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽，和一般在香港吃到的又是不同。就那么改了一改，好吃得多。

见菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想试，原来虎皮取腐皮同音，把枝竹包了臭豆腐炸，味道不传到邻桌去，吃起来照样过瘾。

餐牌上还有。。。个奇妙的名字，叫〃爬跳汤〃，想知道葫芦里卖的是什么药，上桌一看，用个砂煲煲了爬着的大闸蟹、跳着的田鸡，又加河虾和蛤蜊，当然不加味精也鲜甜。

四个人吃，埋单五百人民币，不算贵。

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蔡澜谈吃…6

小＿说　　txt　天＋堂
沧浪一｝一厶早

在上海吃面，除了〃吴越人家〃，上海人一定和〃沧浪亭〃比较。两家人基本上卖的都是一样的面条，碗是〃吴。大，分量则两家

人相同，汤底亦差不了多少。

料和面分开，小盘的菜先上，叫做〃浇头〃。我要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头，摆在面前，配着面慢慢吃。

有些人不知道这种叫法，走了进来，拉了女侍指着我的菜：〃要和他同一样的！〃

后来我看到另一个老饕，竟然可以吩咐硬面或者烂面，我还不知道有这种吃法，显出我是大乡里。

女侍走过来，我问她：〃为什么你不问问客人要的是哪种面？〃

〃你在柜台上买票时，就要说清楚呀！〃她笑融融的，〃我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。

说得那么多，真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上，面是像捞面一样不加汤，认为这才能吃出面条的原味。

〃那么你下次来，叫拌面跟汤好了。女侍教我。又学会一样东西。

〃我们的服务项目中，还有特殊需要，尽量满足这一条，你说到，我们就做到。〃她说又为我上一课。

招牌的〃沧浪亭〃三个字写得很美，是钱君匈先生的手笔，听说从前的三个字是吴湖