招牌的〃沧浪亭〃三个字写得很美，是钱君匈先生的手笔，听说从前的三个字是吴湖帆先生写的，但文化大革命时被毁掉。
如果你在上海只有吃一顿面的时间，我会推荐这一家，至少，它有一个配料架子，摆着芫荽、葱、蒜茸和各种调味，一共有十样，任君选择，任吃唔嬲。它有很多分店，我去的在淮海路上。
王家沙
我们的生活习惯上，喜欢饮茶，吃点心，广东点心当然变化无穷，北方点心在香港做得也好，像从前的。乐宫楼〃里的狗不理、弄篁午冈汤和烧鸡等等。
时，这家店所以能出名，全靠脍炙人口的四大名旦：蟹粉生煎、虾㈤馄饨、豆沙酥饼和两面黄。当今该店结合所有江南点心，种类上百种，间分店变成了一个饮食机构，合并在梅龙镇集团中，势力更大。入门口，楼下是不让客人坐，一群员工拆蟹粉，制作生煎包，地方
卫生，过程干净，看得清清楚楚。
即刻热腾腾蒸一笼来吃，很香，汤汁又多，皮薄如纸。外表平平无奇的白菜春卷，一咬之下里面是湿的，鲜肉小抄手是细小的云吞，配全色血汤吃最佳，用的是最新鲜的猪红，虾仁两面黄比普通的上汤炒面精彩得多，萝卜丝酥饼也很好吃。
看到有猪腰虾仁汤面，马上要一碗，味道不逊杭州的〃奎元馆〃。
甜品有五仁酥饼。八宝饭有个独特的名字叫〃不太甜〃，吃了的确是不太甜。
在香港的上海人老饕一定记得这家餐厅，想起来口水直流。我本来想请〃梅龙镇。过来，但它做的是大菜，不适合美食坊的风格，还是它属下的〃王家沙〃好。大家有口福了，下个月就在香港开张。
福禄居
卖的是扬州菜，扬州莱有什么好吃的呢？
先上六前菜，三冷三热：胭脂红妆是用心里美萝卜切薄片腌渍，卷成极小卷上桌，有如名字一样美，味道好是最主要的。红梅含瑞是莲子酿人红枣中，摆成一个佛头的形状。梳衣蘑菇将原料切成猪腰状，味道调得也像猪腰。新风鳗香是烟鳗鱼，皮下脂肪很厚，吃鳗鱼不肥是不行的。太白鸡只是一小碟，但用了整只鸡，取最精美部分，其余弃之。金丝小排味道像无锡骨，用的是排骨最细的那几根，名副其实为小排。
小菜已是万分精彩，进人大菜时出名的〃扬州三套鸭〃登场，所谓三套鸭，是把家鸭套在野鸭之中，野鸭再套乳鸽加火腿，炖制八小时而成，其汤甘甜无比，单取乳鸽脯食之。这道菜的确有久未尝试的意外惊喜。另一个难得是〃扒烧猪头〃，因为我们去的人不多，只要了半个，但也是很大的一盘，猪头肉红烧得那么香喷软熟，不容易。原来猪种也是特选的，不是每一只猪做出来都好吃。怪不得西门庆爱吃猪头，做得那么出神人化的话，谁都喜欢。
〃三味桂鱼〃是把一条桂鱼分三个步骤炮制，蒸后卷起，炒片，再炸块，拼成整条鱼的形状上桌，出奇的是每个部分都不冷掉。当然最后上炒饭，谁说扬州没炒饭了？
八仙果
台湾入迷信的〃八仙果〃，到底是怎么的一个东西？
初次看外形，也被它吸引。像大人拳头，棕色。外面用一层红颜
色的网包着，网多数是塑胶质。一个个吊在小贩摊外发售。说是〃果〃，绝非果，天下绝对长不出那么奇形怪状的果实。
小贩用刀子将它片开，再切成扇形的小粒，放在盘碟上让路过的客人试食，即刻抓了几粒放进口。
味道甜甜、咸咸、甘甘，没有咸湿货的酸清，比嘉应子和橄榄好吃。因为含有薄荷，吃后喉咙有点冰冰凉凉的感觉。
勾起儿时吃的小小粒的咸金枣的滋味，不过八仙果这种东西，像药，多过像零食。
〃有咳嗽一吃就好！〃小贩大吹大擂。
身边有个家庭主妇附和，一看就知道是串通的：〃是呀！听说还可以
医肺痨呢。〃
那时候刚刚流行唱卡拉，伴唱的女郎不知道是不是想赚回佣，拼命推销：〃吃了八仙果，歌唱起来特别好听。〃
买厂一包，看说明书上真的写着：〃歌者圣品〃四个字，还有其他的四字功能：上咳化痰、生津止渴、爽声润喉、教师良方、旅行必备等等，如果纸张够大，还会四字四字写下去。
卡拉传到内地去，八仙果也跟着登陆，在珠江三角洲的零食店，也看到这种东西。多是已经切好的，买来一试，发现是加了很多面粉薯粉的赝品，味道单调，里面有很多糖精，难吃到极点。
台湾货也不是家家都好的，试来试去只有〃李锦利〃最佳，日前包皮大王阿积送我几包，如逢老友。
凸二忌面王
亲戚过，从香港赶回去拜祭。早上去，下午返，吃饭，也就胡乱地在附近搞掂，但觉得还满意，尤其想起面痴友人，更得介绍。
意面王在台北已经开了五十多年，一共有两家，我们常去的是士林区的那间。门面开放，一个厨柜渌面，其他数张桌子，可以坐三四十个客。
台湾人的所谓意，面，和我们的〃伊面〃完全不同，像云吞面的银丝面多过干烧的伊面。面条细，渌得较银丝面软，也没有银丝面的弹性。吃进口，口感不错，面中有碱水和蛋，很香，不像白色的上海面条那么没有味道。
师傅把一个小竹笼放进滚汤中，投下一团面，用另一个竹笼把面条压着，不让它散开，一上一下地把两个竹笼抽动，约一分钟左右，面就澡熟了
空碗中放了酱油、干葱和肉碎，把面装进去，搅拌一下，再渌豆芽铺面，一碗干意面就能上桌。如果点的是汤意面的话，再淋上味精水汤即成。面条分量并不多，吃得过瘾，至少要两碗。我喜欢吃面，但也不叫两碗，另一碗要了干米粉。台湾米粉幼细、有弹力，很好吃。
切盘，是将配料切片，抓一撮姜丝，淋上浓厚的〃酱油膏，而成的小碟，选择有猪心、猪肝、三层肉、鱿鱼、烧肉、腊肠和卤蛋。鲨鱼切片是特色，香港少见，另外的〃肝脏〃，与肝无关，是粤人叫为猪肺裙，的肉。汤则有鱼丸汤，与潮州的不同，近福少％，其中有肉馅。馄饨做得小小粒地，很可。去台北找面吃，不妨试试〃意面王〃。
酱油膏，3。*8〃，台湾才有。香港人用的酱油，最浓也是浓2到〃珠油。的地步，不像台湾的，已呈〃膏。状。
所谓的〃膏〃，也有点夸张，不过是浓度像番茄酱一样，没有膏药的膏那种黏性。
酱油膏并不一味死咸，味道和一般酱油一样，有淡的和咸的。咸之中，也要分清与不清、香与不香，这是老饕才能辨别。
在什么情形之下用酱油膏？最典型的是切仔面的小贩档，小玻璃橱窗中摆着灼熟的猪肝、猪心、小肚等等，还有熏鲨鱼肉。
客人要了一碟，小贩便用刀切片，铺上些姜丝，再添一匙酱油膏，就那么上桌，酱油膏和猪内脏的滋味配搭得天衣无缝，要是用普通的酱油，就完全不是那么一回儿事了。
吃熏鲨鱼肉时，除了酱油膏，还要加山葵。当然不是生磨，
用贱价山葵粉拌出来，感觉上是化学的绿色，绿得很不自然，非常恐怖的那种。
台湾人喜吃内脏，犹胜于肉，认为可以和内脏匹敌的肉，只有〃肝腋〃，就是我们的猪肺裙子。配点姜丝和酱油膏，也是天下绝品。
街边的切仔面，切字不是指沏，也不代表渌面，切仔，意思应该是把什么配料都乱〃切〃一番，面条属于油面那种，但枧水味并不浓，分汤的和的，叫一碗干的，小贩淋上酱油膏。这很像我们在面中加了蚝油。是了，酱油膏可以说是台湾人的蚝油，样子也像。蚝油要靠蚝的鲜味酱油膏的鲜味来自豆香。一般市场上卖的酱油膏并不好吃，要买的话，记得西螺产的〃萨油〃，代表者有〃瑞春酱油厂〃。
米粉
台湾人的典型食物还有炒米粉，也要用上等的酱油膏来调味。和广东人的米粉完全不同，台湾人做得很细。功夫在于那么细的
米粉，也不容易断。
最好的米粉，是新竹这个地方的产品，所以称之新竹米粉。
处理方法是将米粉用冷水冲洗，立即取出置于器皿之中，千万别泡浸。洗过之后，经三五分钟，米粉就变软了，这时就可拿来炒，炒法我以前写过，不赘。
因为新竹米粉是蒸熟品，不必以热水滚烫，要是吃汤米，只需待汤滚后把冲洗过的米粉投入锅中，煮个一分钟，即可食之。
有些人吃新竹米粉吃上瘾来，愈生愈好，像吃牛肉。差点是渌下去即刻捞起。：带硬，硬得和喉咙摩擦摩擦，才大叫痛快！
新竹米粉很耐放，保存期长达三年之久，我每次去新竹，一买就买几
十包回来，它又很轻秤，行李不会过重。在香港，是很难找到好的新竹米粉，所以要大量存货。
〃龙鸡牌〃是最好的新竹米粉之一，〃进春〃米粉工厂出品。
但是新竹米粉给大家的感觉是十分洁白，是不是人工漂过？开始有点担心。现在，台湾人流行吃〃有机米粉〃了。
原料的大米是不施农药的，制作过程中不像其他廉价米粉混进了玉米粉，也绝对不漂白，所以色泽较褐，又不加防腐剂，开封后尽量早食，虽然它的标签上写着可以保存两年，但不可靠，最好的是永盛〃米粉厂的产品。
钻石晚餐
每次从台湾回香港，总带当地食物回家。
当天买的东西，当晚吃，最过癮好像〃老天禄。的鸭舌头，隔
一大虽然处是新鲜，但感觉上已经没那么好吃了。
在士林菜市场买的贡丸，滚熟后和新竹米粉一起吃，也是乐事。香港还不会吃真正的贡丸，以为加了冬菇那种就口贡丸，其实这是最难吃的。的贡丸，是一百巴仙的猪肉制成，功夫在于弹性十足，掉在地上还会反弹上桌的，才是最高境界。
蒸肝最为美味，台湾人吃内脏吃得出神人化。用注射的针筒把酱油膏／进生的猪肝之中，再蒸之，待冷却后切片上桌，又香又甜又粉，是猪肝烹调技巧中最高明的了。
／＼冬之后的小卷最肥，又充满了膏。有大小两类，所谓小卷，即是小型的鱿鱼，我们用来做吊桶的那种，大的用盐腌渍过后蒸熟，切成一片片
上桌，体內的膏，即是鱿鱼的精子，呈半透明状，非常香甜，就那么冻吃，一点也不腥，什么料酱都不用点。
至于小型的小卷，一颗九米厘麦南子弹般大，也是用盐腌渍，不过盐分下得比大小卷多，生吃固佳，但最好是在乎镬上用油和蒜头爆它一爆，煎时已发出不可抗拒的香味，一口吃一只，里面全是膏，差点把鱿鱼体中那条软骨部吞进肚中，一点不夸张。
不可缺少的是蔬菜，哪有好过代表台湾的菜呢？菜其实是香港入叫出来的，闽南语中的字，是鸭仔的意思，从前鸭吃的贱菜，现在已成上品。世界各地都产菜，但只有台湾的最香，用蒜茸来炒，百食不厌。甜品吃林雾。这种水果南洋也盛产，但品种绝对没有台湾改良的那么好吃，最好的叫黑珍珠，卖得很贵，十几二十块港币一颗。更贵的五十港币，已不叫珍珠，叫黑钻石了。
小仓乘船到釜山，一路玩上去到汉城，爱上这个地方，前后去了不止一百次，所交的朋友之中，多数是山东人，他们教会我吃饼。
把一张折叠着的大饼张开，中间夹了一根长葱，沾了面酱，就那么大口咬着来吃，痛快到极点，充分表现出山东人的豪迈。
这种饼在山东的餐厅已少见，特别吩咐的话还是有的，但供应的面酱水准不高，一味死咸或腻甜，就完蛋了。
馄饨和蒸饺的皮很厚，当年大家穷，馄饨都要先吃得饱。到了南方变成了云吞，皮才薄，馅也精细。至于蒸饺，也是皮厚，比起河南郑州京都老蔡记的，有如棉被和床单。
我们一早爬起，就往外觅食，选择有几家小吃名店，如〃心连心豆腐
脑。、〃东和香排骨砂锅米饭〃、〃小红楼牛肉灌汤包。、〃大船牛肉单饼〃、〃甜塘湾水煎扁担饺〃、〃嘉青斋海鲜棕子〃、〃外婆桥瓦罐粥〃等等。最后还是去了〃青岛大包。第一次听到山东大包是胡金铨兄亲口描述，他张开双手一比，足足有一只脚那么大。我们都不相信，他叫乐宫楼师傅为我们做出，才叹为观止。
来到山东，友人也说有板脚子大包这一回儿事。我＇直追求最地道的食物，去了这家名店之后，才发现所有的大包，并不大，只有我们的叉烧包的两倍左右。
馅还是做得好的，但不能以皮薄来形容，包子大，皮才显得薄；小了，皮就觉得厚了。价钱便宜，我把店里所有的不同馅的包子都叫来试。有些吃剩，浪费是浪费了，上帝原谅。
驴香
这次陪同我们全行的，是香港的山东旅游有限公司董事魏作兑和他的助手叶文。；~姐很能干，整天笑嘻哨地说：行、行、灯、
好、对、对，从没听过她说。。。个〃不〃字。
华矩兄足潍坊人，知道我喜欢吃老土东西，清友人带广罐潍坊蟹酱给我尝尝。
把花蟹拍碎，撒盐腌制，义加大量葱段和蒜头，文成义香义刺激，印象深刻。
为了朋友，两肋插刀，是山东入的本色。华克兄。。。湃到要引么，他的友人即刻送剑。要桃子有桃广、西瓜有西瓜，又送上潍坊最著名的萝！、，是绿颜色的，有点像我们拿来煲青红萝！、汤的那种，但是又又粗，萝！、味十足，那层皮拿来腌制，更是美味。
到潍坊的另一个目的，是吃著名的〃朝天锅〃。一张圆桌，中间穿一
个洞，摆进。。。个其大无比的锅。圆桌有一缺，让大师傅挤了进去，从锅中取出食物分给客人。
内容应有尽有，以猪为主。各个不同部位的肉齐全。之外还有猪大肠、猪肚、猪口条（即是猪脷）、猪心、猪肺等。
朝天锅的汤汁不变，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。听说文革时候，为了保存这种百年老汤，还把它装进瓮里埋在地下，等祸害过去，再挖出来煮。这当然是传说而已，当今的锅每次吃完洗个干干净净，请各位放心。从前是赶马的车夫吃的。冬天大家挤在一起吃，气氛一定好得不得了。小时常听爸爸说有这么一个大锅，都笑他撒谎，当今看了，笑自己的无知。
全驴宴也在潍坊做得好。整只驴子的种种烹调，叹为观止。驴肉很香，没吃过的人我很难解释给你听是怎么一个香味。
驴子又蠢又固执，吃它的肉时想起你的无能�
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