essays-1- 第40部分

This　maccaroni；　（or　cut　paste　as　it　is　called　in　Germany；　where　it　is　in　great　repute；）　may　be　eaten　in　various　ways；　but　the　most　common　way　of　using　it　is　to　eat　it　with　milk　instead　of　bread；　and　with　chicken　broth；　and　other　broths　and　soups；　with　which　it　is　boiled。　　With　proper　care　it　may　be　kept　good　for　many　months。　It　is　sometimes　fried　in　butter；　and　in　this　way　of　cooking　it；　it　forms　a　most　excellent　dish　indeed；　inferior；　I　believe；　to　no　dish　of　flour　that　can　be　made。　　It　is　not；　however；　a　very　cheap　dish；　as　eggs　and　butter　are　both　expensive　articles　in　most　countries。

An　inferiour　kind　of　cut　paste　is　sometimes　prepared　by　the　Poor　in　Germany；　which　is　made　simply　of　water　and　wheat　flour；　and　this　has　more　resemblance　to　common　maccaroni　than　that　just　described；　and　might；　in　many　cases；　be　used　instead　of　it。　　I　do　not　think；　however；　that　it　can　be　kept　long　without　spoiling；　whereas　maccaroni；　as　is　well　known；　may　be　kept　good　for　a　great　length　of　time。Though　I　have　not　been　able　to　get　any　satisfactory　information　relative　to　the　process　of　making　maccaroni；　yet　I　have　made　some　experiments　to　ascertain　the　expense　of　cooking　it；　and　of　the　cost　of　the　cheese　necessary　for　giving　it　a　relish。

Half　a　pound　of　maccaroni；　which　was　purchased　at　an　Italian　shop　in　London；　and　which　cost　ten　pence＇20＇；　was　boiled　till　it　was　sufficiently　done；　namely；　about　one　hour　and　an　half；　when；　being　taken　out　of　the　boiling　water　and　weighed；　it　was　found　to　weigh　thirty…one　ounces　and　an　half；　or　one　pound　fifteen　ounces　and　an　half。　　The　quantity　of　cheese　employed　to　give　a　relish　to　this　dish　of　boiled　maccaroni；　（and　which　was　grated　over　it　after　it　was　put　into　the　dish；）　was　one　ounce；　and　cost　two　farthings。

Maccaroni　is　considered　as　very　cheap　Food　in　those　countries　where　it　is　prepared　in　the　greatest　perfection；　and　where　it　is　in　common　use　among　the　lower　classes　of　society；　and　as　wheat；　of　which　grain　it　is　always　made；　is　a　staple　commodity　in　this　country；　it　would　certainly　be　worth　while　to　take　some　trouble　to　introduce　the　manufacture　of　it；　particularly　as　it　is　already　become　an　article　of　luxury　upon　the　tables　of　the　rich；　and　as　great　quantities　of　it　are　annually　imported　and　sold　here　at　a　most　exorbitant　price＇21＇：But　maccaroni　is　by　no　means　the　cheapest　Food　that　can　be　provided　for　feeding　the　Poor；　in　this　island；nor　do　I　believe　it　is　so　in　any　country。Polenta；　or　Indian　Corn；　of　which　so　much　has　already　been　said；　and　Potatoes；　of　which　too　much　cannot　be　said；are　both　much　better　adapted；　in　all　respects；　for　that　purpose。Maccaroni　would　however；　I　am　persuaded；　could　it　be　prepared　in　this　country；　be　much　less　expensive　than　many　kinds　of　Food　now　commonly　used　by　our　Poor；　and　consequently　might　be　of　considerable　use　to　them。

With　regard　to　Potatoes　they　are　now　so　generally　known　and　their　usefulness　is　so　universally　acknowledged；　that　it　would　be　a　waste　of　time　to　attempt　to　recommend　them。I　shall　therefore　content　myself　with　merely　giving　receipts　for　a　few　cheap　dishes　in　which　they　are　employed　as　a　principal　ingredient。

Though　there　is　no　article　used　as　Food　of　which　a　greater　variety　of　well…tasted　and　wholesome　dishes　may　be　prepared　than　of　potatoes；　yet　it　seems　to　be　the　unanimous　opinion　of　those　who　are　most　acquainted　with　these　useful　vegetables；　that　the　best　way　of　cooking　them　is　to　boil　them　simply；　and　with　their　skins　on；　in　water。But　the　manner　of　boiling　them　is　by　no　means　a　matter　of　indifference。This　process　is　better　understood　in　Ireland；　where　by　much　the　greater　part　of　the　inhabitants　live　almost　entirely　on　this　Food；　than　any　where　else。

This　is　what　might　have　been　expected；but　those　who　have　never　considered　with　attention　the　extreme　slowness　of　the　progress　of　national　improvements；　WHERE　NOBODY　TAKES　PAINS　TO　ACCELERATE　THEM；　will　doubtless　be　surprised　when　they　are　told　that　in　most　parts　of　England；　though　the　use　of　potatoes　all　over　the　country　has　for　so　many　years　been　general；　yet；　to　this　hour；　few；　comparatively；　who　eat　them；　know　how　to　dress　them　properly。　The　inhabitants　of　those　countries　which　lie　on　the　sea…coast　opposite　to　Ireland　have　adopted　the　Irish　method　of　boiling　potatoes；　but　it　is　more　than　probable　that　a　century　at　least　would　have　been　required　for　those　improvements　to　have　made　their　way　through　the　island；　had　not　the　present　alarms　on　account　of　a　scarcity　of　grain　roused　the　public；　and　fixed　their　attention　upon　a　subject　too　long　neglected　in　this　enlightened　country。

The　introduction　of　improvements　tending　to　increase　the　comforts　and　innocent　enjoyments　of　that　numerous　and　useful　class　of　mankind　who　earn　their　bread　by　the　sweat　of　their　brow；　is　an　object　not　more　interesting　to　a　benevolent　mind　than　it　is　important　in　the　eyes　of　an　enlightened　statesman。

There　are；　without　doubt；　GREAT　MEN　who　will　smile　at　seeing　these　observations　connected　with　a　subject　so　humble　and　obscure　as　the　boiling　of　potatoes；　but　GOOD　MEN　will　feel　that　the　subject　is　not　unworthy　of　their　attention。

The　following　directions　for　boiling　potatoes；　which　I　have　copied　from　a　late　Report　of　the　Board　of　Agriculture；　I　can　recommend　from　my　own　experience：

　　　On　the　boiling　of　Potatoes　so　as　to　be　eat　as　Bread。

There　is　nothing　that　would　tend　more　to　promote　the　consumption　of　potatoes　than　to　have　the　proper　mode　of　preparing　them　as　Food　generally　known。In　London；　this　is　little　attended　to；　whereas　in　Lancashire　and　Ireland　the　boiling　of　potatoes　is　brought　to　very　great　perfection　indeed。　　When　prepared　in　the　following　manner；　if　the　quality　of　the　root　is　good；　they　may　be　eat　as　bread；　a　practice　not　unusual　in　Ireland。The　potatoes　should　be；　as　much　as　possible；　of　the　same　size；　and　the　large　and　small　ones　boiled　separately。They　must　be　washed　clean；　and；　without　paring　or　scraping；　put　in　a　pot　with　cold　water；　not　sufficient　to　cover　them；　as　they　will　produce　themselves；　before　they　boil；　a　considerable　quantity　of　fluid。They　do　not　admit　being　put　into　a　vessel　of　boiling　water　like　greens。　If　the　potatoes　are　tolerably　large；　it　will　be　necessary；　as　soon　as　they　begin　to　boil；　to　throw　in　some　cold　water；　and　occasionally　to　repeat　it；　till　the　potatoes　are　boiled　to　the　heart；　（which　will　take　from　half　an　hour　to　an　hour　and　a　quarter；　according　to　their　size；）　they　will　otherwise　crack；　and　burst　to　pieces　on　the　outside；　whilst　the　inside　will　be　nearly　in　a　crude　state；　and　consequently　very　unpalatable　and　unwholesome。During　the　boiling；　throwing　in　a　little　salt　occasionally　is　found　a　great　improvement；　and　it　is　certain　that　the　slower　they　are　cooked　the　better。When　boiled；　pour　off　the　water；　and　evaporate　the　moisture；　by　replacing　the　vessel　in　which　the　potatoes　were　boiled　once　more　over　the　fire。　This　makes　them　remarkably　dry　and　mealy。They　should　be　brought　to　the　table　with　the　skins　on；　and　eat　with　a　little　salt；　as　bread。Nothing　but　experience　can　satisfy　any　one　how　superior　the　potatoe　is；　thus　prepared；　if　the　sort　is　good　and　meally。　Some　prefer　roasting　potatoes；　but　the　mode　above　detailed；　extracted　partly　from　the　interesting　paper　of　Samuel　Hayes；　Esquire；　of　Avondale；　in　Ireland；　（Report　on　the　Culture　of　Potatoes；　P。　103。）；　and　partly　from　the　Lancashire　reprinted　Report　（p。63。）；　and　other　communications　to　the　Board；　is　at　least　equal；　if　not　superior。Some　have　tried　boiling　potatoes　in　steam；　thinking　by　that　process　that　they　must　imbibe　less　water。But　immersion　in　water　causes　the　discharge　of　a　certain　substance；　which　the　steam　alone　is　incapable　of　doing；　and　by　retaining　which；　the　flavour　of　the　root　is　injured；　and　they　afterwards　become　dry　by　being　put　over　the　fire　a　second　time　without　water。With　a　little　butter；　or　milk；　of　fish；　they　make　an　excellent　mess。

These　directions　are　so　clear；　that　it　is　hardly　possible　to　mistake　them；　and　those　who　follow　them　exactly　will　find　their　potatoes　surprisingly　improved；　and　will　be　convinced　that　the　manner　of　boiling　them　is　a　matter　of　much　greater　importance　than　has　hitherto　been　imagined。

Were　this　method　of　boiling　potatoes　generally　known　in　countries　where　these　vegetables　are　only　beginning　to　make　their　way　into　common　use；　as　in　Bavaria；　for　instance；I　have　no　doubt　but　it　would　contribute　more　than　any　thing　else　to　their　speedy　introduction。

The　following　account　of　an　experiment；　lately　made　in　one　of　the　parishes　of　this　metropolis　（London）；　was　communicated　to　me　by　a　friend；　who　has　permitted　me　to　publish　it。It　will　serve　to　show；what　I　am　most　anxious　to　make　appear；　that　the　prejudices　of　the　Poor　in　regard　to　their　Food　ARE　NOT　UNCONQUERABLE　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　February　25th；　1796。

The　parish　officers　of　Saint　Olaves；　Southwark；　desirous　of　contributing　their　aid　towards　lessening　the　consumption　of　wheat；　resolved　on　the　following　succedaneum　for　their　customary　suet　puddings；　which　they　give　to　their　Poor　for　dinner　one　day　in　the　week；　which　was　ordered　as　follows：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　L。　s。　d。　　200　lb。　potatoes　boiled；　and　　　　　　skinned　and　mashed　　。。。　　。。。　　0　　8　　0　　2　gallons　of　milk　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　2　　4　　12　lb。　of　suet；　at　4　1/2　　　　　。。。　　0　　4　　6　　1　peck　of　flour　　　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　4　　0　　Baking　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　1　　8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Expense　　　1　　0　　6　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　Their　ordinary　suet　pudding　had　been　made　thus：

　2　bushels　of　flour　　。。。　　。。。　　。。。　　1　12　　0　　12　lb。　suet　　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　4　　6　　Baking　　　。。。　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　1　　8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Expense　　　　1　18　　2　Cost　of　the　ingredients　for　the　potatoes　suet　pudding　　　　。。。　　　。。。　　1　　0　　6　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Difference　　　0　17　　8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…

This　was　the　dinner　provided　for　200　persons；　who　gave　a　decided　perference　to　the　cheapest　of　these　preparations；　and　with　it　to　be　continued。

The　following　baked　potatoe…puddings　were　prepared　in　the　hotel　where　I　lodge；　and　were　tasted　by　a　number　of　persons；　who　found　them　in　general　very　palatable。

Baked　Potatoe…puddi