essays-1- 第41部分

The　following　baked　potatoe…puddings　were　prepared　in　the　hotel　where　I　lodge；　and　were　tasted　by　a　number　of　persons；　who　found　them　in　general　very　palatable。

Baked　Potatoe…puddings。

No。　I。

　　　　　　12　ounces　of　potatoes；　boiled；　skinned；　and　mashed；　　　　　　　　1　ounce　of　suet；　　　　　　　　1　ounce　（or　1/16　of　a　pint）　of　milk；　and　　　　　　　　1　ounce　of　Gloucester　cheese。　　　　　　　　Total　15　ounces；mixed　with　as　much　boiling　water　as　was　necessary　to　bring　it　to　a　due　consistence；　and　then　baked　in　an　earthen　pan。

No。　II。

　12　ounces　of　mashed　potatoes　as　before；　　　1　ounces　of　milk；　and　　　1　ounce　of　suet；　with　a　sufficient　quantity　of　salt。Mixed　up　　　　　with　boiling　water；　and　baked　in　a　pan。

No。　III。

　12　ounces　of　mashed　potatoes；　　　1　ounce　of　suet；　　　1　ounce　of　red　herrings　pounded　fine　in　a　mortar。Mixedbaked；　　　　　etc。　as　before。


No。　IV。

　12　ounces　of　mashed　potatoes；　　　1　ounce　of　suet；　and　　　1　ounce　of　hung　beef　grated　fine　with　a　grater。Mixed　and　baked　　　　　as　before。

These　puddings　when　baked　weighed　from　11　to　12　ounces　each。　They　were　all　liked　by　those　who　tasted　them；　but　No　I　and　No　3　seemed　to　meet　with　the　most　general　approbation。

　　　　　　　　　Receipt　for　a　very　cheap　Potatoe…dumplin。

Take　any　quantity　of　potatoes；　half　boiled；skin　or　pare　them；　and　grate　them　to　a　coarse　powder　with　a　grater；mix　them　up　with　a　very　small　quantity　of　flour；　1/16；　for　instance；　of　the　weight　of　the　potatoes；　or　even　less；add　a　seasoning　of　salt；　pepper；　and　sweet　herbs；mix　up　the　whole　with　boiling　water　to　a　proper　consistency；　and　form　the　mass　into　dumplins　of　the　size　of　a　large　apple。　Roll　the　dumplins；　when　formed；　in　flour；　to　prevent　the　water　from　penetrating　them；　and　put　them　into　boiling　water；　and　boil　them　till　they　rise　to　the　surface　of　the　water；　and　swim；　when　they　will　be　found　to　be　sufficiently　done。

These　dumplins　may　be　made　very　savoury　by　mixing　with　them　a　small　quantity　of　grated　hung　beef；　or　of　pounded　red　herring。

Fried　bread　may　likewise　be　mixed　with　them；　and　this　without　any　other　addition；　except　a　seasoning　of　salt；　forms　an　excellent　dish。

Upon　the　same　principles　upon　which　these　dumplins　are　prepared　large　boiled　bag…puddings　may　be　made；　and　for　feeding　the　Poor　in　a　public　establishment；　where　great　numbers　are　to　be　fed；　puddings；　as　these　is　less　trouble　in　preparing　them；　are　always　to　be　preferred　to　dumplins。

It　would　swell　this　Essay；　（which　has　already　exceeded　the　limits　assigned　to　it；）　to　the　size　of　a　large　volume；　were　I　to　give　receipts　for　all　the　good　dishes　that　may　be　prepared　with　potatoes。There　is　however　one　method　of　preparing　potatoes　much　in　use　in　many　parts　of　Germany；　which　appears　to　me　to　deserve　being　particularly　mentioned　and　recommended；it　is　as　follows：

　　　　　　　　　A　Receipt　for　preparing　boiled　Potatoes　with　a　Sauce。

The　potatoes　being　properly　boiled；　and　skinned；　are　cut　into　slices；　and　put　into　a　dish；　and　a　sauce；　similar　to　that　commonly　used　with　a　fricaseed　chicken；　is　poured　over　them。

This　makes　an　excellent　and　a　very　wholesome　dish；　but　more　calculated；　it　is　true；　for　the　tables　of　the　opulent　than　for　the　Poor。Good　sauces　might　however　be　composed　for　this　dish　which　would　not　be　expensive。Common　milk…porridge；　made　rather　thicker　than　usual；　with　wheat　flour；　and　well　salted；　would　not　be　a　bad　sauce　for　it。

　　　　　　　　　Potatoe　Salad。

A　dish　in　high　repute　in　some　parts　of　Germany；　and　which　deserves　to　be　particularly　recommended；　is　a　salad　of　potatoes。　The　potatoes　being　properly　boiled　and　skinned；　are　cut　into　thin　slices；　and　the　same　sauce　which　is　commonly　used　for　salads　of　lettuce　is　poured　over　them；　some　mix　anchovies　with　this　sauce；　which　gives　it　a　very　agreeable　relish；　and　with　potatoes　it　is　remarkably　palatable。

Boiled　potatoes　cut　in　slices　and　fried　in　butter；　or　in　lard；　and　seasoned　with　salt　and　pepper；　is　likewise　a　very　palatable　and　wholesome　dish。

　　　　　　　　　Of　Barley。

I　have　more　than　once　mentioned　the　extraordinary　nutritive　powers　of　this　grain；　and　the　use　of　it　in　feeding　the　Poor　cannot　be　too　strongly　recommended。It　is　now　beginning　to　be　much　used　in　this　country；　mixed　with　wheat　flour；　for　making　bread；　but　is　not；　I　am　persuaded；　in　bread；　but　in　soups；　that　Barley　can　be　employed　to　the　greatest　advantage。It　is　astonishing　how　much　water　a　small　quantity　of　Barley…meal　will　thicken；　and　change　to　the　consistency　of　a　jelly；　and；　if　my　suspicions　with　regard　to　the　part　which　water　acts　in　nutrition　are　founded；　this　will　enable　us　to　account；　not　only　for　the　nutritive　quality　of　Barley；　but　also　for　the　same　quality　in　a　still　higher　degree　which　sago　and　salope　are　known　to　possess。　Sago　and　Salope　thicken；　and　change　to　the　consistency　of　a　jelly；　（and　as　I　suppose；　prepare　for　decomposition；）　a　greater　quantity　of　water　than　Barley；　and　both　sago　and　salope　are　known　to　be　nutritious　in　a　very　extraordinary　degree。

Barley　will　thicken　and　change　to　a　jelly　much　more　water　than　any　other　grain　with　which　we　are　acquainted；　rice　even　not　excepted；and　I　have　found　reason　to　conclude　from　the　result　of　innumerable　experiments；　which　in　the　course　of　several　years　have　been　made　under　my　direction　in　the　public　kitchen　of　the　House　of　Industry　at　Munich；　that　for　making　soups；　Barley　is　by　far　the　best　grain　that　can　be　employed。

Were　I　called　upon　to　give　an　opinion　in　regard　to　the　comparative　nutritiousness　of　Barley…meal　and　wheat　flour；　WHEN　USED　IN　SOUPS　I　should　not　hesitate　to　say　that　I　think　the　former　at　least　three　or　four　times　as　nutritious　as　the　latter。

Scotch　broth　is　known　to　be　one　of　the　most　nourishing　dishes　in　common　use；　and　there　is　no　doubt　but　it　owes　its　extraordinary　nutritive　quality　to　the　Scotch　（or　Pearl）　Barley；　which　is　always　used　in　preparing　it。If　the　Barley　be　omitted；　the　broth　will　be　found　to　be　poor　and　washy；　and　will　afford　little　nourishment；but　any　of　the　other　ingredients　may　be　retrenched；　even　the　meat；　without　impairing　very　sensibly　the　nutritive　quality　of　the　Food。Its　flavour　and　palatableness　may　be　impaired　by　such　retrenchments；　but　if　the　water　be　well　thickened　with　the　Barley；　the　Food　will　still　be　very　nourishing。

In　preparing　the　soup　used　in　feeding　the　Poor　in　the　House　of　Industry　at　Munich；　Pearl　Barley　has　hitherto　been　used；　but　I　have　found；　by　some　experiments　I　have　lately　made　in　London；　that　Pearl　Barley　is　by　no　means　necessary；　as　common　Barley…meal　will　answer；　to　all　intents　and　purposes；　just　as　well。In　one　respect　it　answers　better；　for　it　does　not　require　half　so　much　boiling。

In　comparing　cheap　soups　for　feeding　the　Poor；　the　following　short　and　plain　directions　will　be　found　to　be　useful：

　　　　　　　　　General　Directions　for　preparing　cheap　Soup。

First；　Each　portion　of　Soup　should　consist　of　one　pint　and　a　quarter；　which；　if　the　Soup　be　rich；　will　afford　a　good　meal　to　a　grown　person。Such　a　portion　will　in　general　weigh　about　one　pound　and　a　quarter；　or　twenty　ounces　Avoirdupois。

Secondly；　The　basis　of　each　portion　of　Soup　should　consist　of　one　ounce　and　a　quarter　of　Barley…meal；　boiled　with　ONE　PINT　AND　A　QUARTER　OF　WATER　till　the　whole　be　reduced　to　the　uniform　consistency　of　a　thick　jelly。All　other　additions　to　the　Soup　do　little　else　than　to　serve　to　make　it　more　palatable；　or　by　rendering　a　long　mastication　necessary；　to　increase　and　prolong　the　pleasure　of　eating；both　these　objects　are　however　of　very　great　importance；　and　too　much　attention　cannot　be　paid　to　them；　but　both　of　them　may；　with　proper　management；　be　attained　without　much　expence。

Were　I　asked　to　give　a　Receipt　for　the　cheapest　Food　which　（in　my　opinion）　it　would　be　possible　to　provide　in　this　country；　it　would　be　the　following：

　　　　　　　　　Receipt　for　a　very　cheap　Soup。

Take　of　water　eight　gallons；　and　mixing　with　it　5　lb。　of　Barley…meal；　boil　it　to　the　consistency　of　a　thick　jelly。Season　it　with　salt；　pepper；　vinegar；　sweet　herbs；　and　four　red　herrings；　pounded　in　a　mortar。Instead　of　bread；　add　to　it　5　lb。　of　Indian　Corn　made　into　Samp；　and　stirring　it　together　with　a　ladle；　serve　it　up　immediately　in　portions　of　20　ounces。

Samp；　which　is　here　recommended；　is　a　dish　said　to　have　been　invented　by　the　savages　of　North　America；　who　have　no　Corn…mills。　It　is　Indian　Corn　deprived　of　its　external　coat　by　soaking　it　ten　or　twelve　hours　in　a　lixivium　of　water　and　wood…ashes。　This　coat；　or　husk；　being　separated　from　the　kernel；　rises　to　the　surface　of　the　water；　while　the　grain；　which　is　specifically　heavier　than　water；　remains　at　the　bottom　of　the　vessel；　which　grain；　thus　deprived　of　its　hard　coat　of　armour；　is　boiled；　or　rather　simmered　for　a　great　length　of　time；　two　days　for　instance；　in　a　kettle　of　water　placed　near　the　fire。When　sufficiently　cooked；　the　kernels　will　be　found　to　be　swelled　to　a　great　size　and　burst　open；　and　this　Food；　which　is　uncommonly　sweet　and　nourishing；　may　be　used　in　a　great　variety　of　ways；　but　the　best　way　of　using　it　is　to　mix　it　with　milk；　and　with　soups；　and　broths；　as　a　substitute　for　bread。　　It　is　even　better　than　bread　for　these　purposes；　for　besides　being　quite　as　palatable　as　the　very　best　bread；　as　it　is　less　liable　than　bread　to　grow　too　soft　when　mixed　with　these　liquids；　without　being　disagreeably　hard；　it　requires　more　mastication；　and　consequently　tends　more　to　increase　and　prolong　the　pleasure　of　eating。

The　Soup　which　may　be　prepared　with　the　quantities　of　ingredients　mentioned　in　the　foregoing　Receipt　will　be　sufficient　for　64　portions；　and　the　cost　of　these　ingredients　will　be　as　follows：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Pence。　　For　5　lb。　of　Barley…meal；　at　1　1/2　pence；　the　＇　　Barley　being　reckoned　at　the　present　　　　　　　　　　＇　　very　high　price　of　it　in　this　country；　viz　　　　＇。。。　　7　1/2　　5s。　6d。　per　bushel　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＇　　5　lb。　of　Indian　Corn；　at　1　1/4　pence　the　pound　。。。　　6　1/4　　4　red　herrings　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　3　　Vinegar。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　1　　Salt　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　1　　Pepper　and　sweet　herbs　　　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　2　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Total　　　20　3/4